Dubois-Urbain

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

DuboisNé la 26 mai 1818 à Trets (Bouches-du-Rhône)
Mort le 4 mars 1911 à Nice (Alpes-Maritimes)

Urbain Dubois est un cuisinier célèbre, auteur de nombreux ouvrages. Tout au long de sa carrière il s'est montré ingénieux, perspicace et curieux. Il y avait en lui une véritable volonté de transmission du savoir faire. Dans cette période d'évolution profonde de la cuisine qu'est le 19ème siècle, il est un maillon important entre l’œuvre d'Antonin Carême et celle d'Auguste Escoffier qui fut son élève.

Son père était maître tisserand.
Sa mère, fille d'un notaire, confia l'éducation du futur grand cuisinier au curé de Trets qui le familiarisa avec le latin. Cela se ressent dans le style de ses ouvrages.

Il commence son apprentissage dans le village où il vit le jour, chez son oncle Jean Dubois, propriétaire d'un établissement renommé. Jean Dubois n'est pas n'importe qui ; il fut chef des cuisines du Maréchal Antoine Bertrand qui accompagna Napoléon à l'île d'Elbe et plus tard à Saint Hélène. L'apprentissage d'Urbain fut rude car le professeur l'était tout autant et la sévérité du second forma le caractère du premier.

Il finit son apprentissage au sein de la famille Rothschild puis passe successivement dans trois des cafés célèbres de Paris, le café Tortoni, le café Anglais, tenu par Adolphe Dugléré, et le Rocher de Cancale où officie Langlais, auteur de la Sole Normande.

En 1855, il officie dans la maison du prince Alexeï Fedorovitch Orlov, à qui il dédie notamment sa recette du "Veau Orlov" (en russe : Телятина Орлов) aussi appelé "viande à la française" par les russes.

Le veau Orloff est composé d'un rôti de veau préalablement cuit et découpé en tranches que l'on tartine de sauce Soubise et d'une duxelles de champignons. Le tout, reconstitué, est recouvert de sauce Maintenon truffée et réchauffé au four. La sauce Maintenon est une sauce Soubise avec une duxelles de champignons.La sauce Soubise est une sauce béchamel agrémentée d'une purée d'oignons.

En 1864 il devient chef de bouche de la maison de Guillaume Ier, roi de Prusse et empereur d'Allemagne et le restera pendant plus de vingt ans jusqu'en 1885. Il interrompt toutefois sa collaboration avec la maison de Prusse lors de la guerre de 1870 pendant laquelle il est rentré en France.

Il est l'auteur de nombreux ouvrages, encore célèbres. Ce sont des ouvrages pédagogiques à destination aussi bien des ménagères bourgeoises que des cuisiniers ou des pâtissiers, car Urbain Dubois n'avait de cesse de transmettre son art. Ses livres sont agrémentés de nombreuses planches explicatives très détaillées.

Dans ses publications, il codifie l'ordonnancement des menus et des services, les rénovant par rapport à ce qu'avait pu prôner Antonin Carême qui lui même les avait simplifiés.
Il a propagé en France le service à la russe où les mets, préalablement découpés, étaient présentés à la table contrairement au service à la française où ceux ci était présentés entiers et que l'on découpait ensuite.
De nos jours, pour autant, nous trouverions ses services d'une lourdeur pesante. Il fut l'inventeur des mandrins, supports et tambours, il affectionnait particulièrement la présentation sur socle, toutes sortes de présentations que l'on retrouve dans ses planches d'illustrations.

Bibliographie :
    • La Cuisine classique (1856)
études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe
    • La Cuisine de tous les pays (1868)
études cosmopolites où sont rassemblées nombre de recettes, allemandes, françaises, italiennes, anglaises, russes, polonaises, etc
    • La Cuisine artistique (1870) Tome1, Tome2
étude de l'école moderne (2 volumes)
méthodes élémentaires, économiques. Cuisine, pâtisserie, office. 1500 recettes
pour la ville et pour la campagne
    • La Cuisine d’aujourd’hui (1889)
école des jeunes cuisiniers, service des déjeuners, service des dîners, 250 manières de préparer les œufs.
    • La Pâtisserie d’aujourd’hui (1894)
école des jeunes pâtissiers. Grands et petits gâteaux, sujets d'ornements, entremets chauds et froids, glaces, conserves de fruits & légumes. Buffets de réceptions, bals, soirées spécialités
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- Les personnages célèbres

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

Festin

Cette rubrique a pour vocation de présenter une brève vie de personnages, qui au travers de l'histoire, ont apporté leur pierre à l'édifice de la gastronomie.

 
Ce peut être de grands cuisiniers comme Paul Bocuse, des gastronomes comme Curnonski, des inventeurs comme Nicolas Apert, des épicuriens comme Lucullus, des personnes qui ont travaillé pour l'amélioration des conditions de travail des cuisiniers comme Apollon Caillat.
 
Toutes ces personnalités ont oeuvré, à travers les âges, dans le but de donner du plaisir aux gens et de magnifier la bonne nourriture.
 
Jean Anselme Brillat dit Brillat Savarin a commis de nombreux aphorismes mais jen'a citerai ici que deux, qui il me semble, résume la philosophie de tous ces personnages.

- Convier quelqu'un c'est prendre en charge son bonheur pendant tout le temps où il est sous notre toit.

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Dumaine - Alexandre

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

AlexandreDumaineNé le 26 août 1895 à Digoin Saône et Loire
Décédé le 02 avril 1974 à Bourg en Bresse

Alexandre Dumaine est un incontournable de la gastronomie française du 20ème siècle tout comme Fernand Point ou André Pic. Il eut 3 étoiles Michelin de 1935 à 1964, date de sa retraite.

L'homme qui plus tard dira : "Il n'y a qu'une seule cuisine, la bonne", entra en apprentissage en 1907 à l'Hôtel de la Poste de Paray le Monial chez Louis Bonnevay. Il n'a que 12 ans. Ses classes faites, celui qui sera surnommé le "Roi des cuisiniers et le cuisinier des rois" continue sa formation à l'Hôtel Carlton de Vichy, l'été, et au Carlton de Cannes, l'hiver.

Viens alors la montée à la Capitale. Il entre dans la fameuse brigade du Café de Paris sous les ordres de Léopold Mourier et du chef Tony Giraud. Il intègre ensuite comme "garde-manger" la prestigieuse brigade du chef de cuisine Mr Delaunay. À l'Elysée-Palace.

Il s'engage en 1914 comme cuisinier et artilleur au 58ème Régiment d'Artillerie puis au 251ème Régiment d'Artillerie de Campagne. Il participe aux batailles du Chemin des Dames et de Verdun. Il est décoré de la Croix de guerre 1914-1918 avec citation. Il confectionna le menu lors de la visite sur le front de Georges Clemenceau.

Après la 1ère guerre mondiale, il se marie et occupe le poste de chef saucier à l’Hôtel Louvois.

En 1922 la Compagnie Générale Transatlantique crée un chaîne hôtelière en Afrique du nord  et en confie la gestion au couple Dumaine qui part donc en Algérie. Il dirige les Hôtels-étapes du Djurdjura, puis de Biskra et Rouffi.

En 1932 la métropole lui manquant, Alexandre Dumaine et son épouse se rendent à Saulieu où ils achètent l'Hostellerie de la Côte d'Or. Sa réputation le suit et, dès 1935, il obtient sa troisième étoile au célèbre guide Michelin qu'il gardera jusqu'à ce qu'il se retire en 1964.

Sa cuisine était bâtie sur la qualité de ses préparations et sur l'excellence des produits du terroir qu'il utilisait : charcuteries, volailles, brochets, écrevisses, associés aux crus de Bourgogne.
On vient à Saulieu pour déguster
    • les écrevisses de monsieur le Prieur
    • la carpe à la Chambord
    • l'oreiller de la Belle Aurore
    • les truffes au champagne…
L'Hostellerie de la Côte d'Or était un lieu de passage incontournable sur la RN-6 entre Paris et la Côte d'Azur. De nombreuses personnalités célèbres s'y arrêtaient régulièrement mais l'on peut citer le roi Alphonse XIII d'Espagne, le général Juin, l'Aga Khan mais aussi des artistes tels que Mistinguet, Vivien Leigh, Gary Cooper, Orson Welles, Edith Piaf ou Sacha Guitry.

Curnonsky y avait établi son quartier général et fit venir à Saulieu les membres de l'Académie des Gastronomes..

En 1964, Alexandre Dumaine se retire, il a 69 ans.
En 1967, il est un des tous premiers membres de l'Académie du Morvan.
En 1972, il rédige son ouvrage "Ma Cuisine" qu'il dédie à son épouse, ouvrage réalisé avec la collaboration d'Henry Clos Jouve et de Roger Arnoux, chef pâtissier, qui a conçu les gâteaux présentés dans l'ouvrage.Il y livre de nombreux souvenirs et quelques recettes dont la célèbre timbale de brochet éminence ou encore la terrine de bécasse chaude au chambertin.

Il décède à Bourg en Bresse en 1974 il avait 79 ans.

L'Hostellerie de la Côte d'Or fut reprise par le chef François Minot avec deux étoiles Michelin.
En 1975, le chef cuisinier Claude Verger rachète l'établissement et le confie au jeu chef Bernard Loiseau. Ce dernier le rachètera en 1982 après sept en de gérance.
Il obtiendra à son tour les trois étoiles en 1991.
Après son décès, sa épouse continue l'aventure avec ses enfants et avec le chef Patrick Bertron qui a été son élève puis second pendant vingt ans.

Janvier 2009, Michel Pasquet de l'Académie Culinaire Française lui a rendu un vibrant hommage.

Le Restaurant La Côte d’Or, appartient actuellement à La Famille du regretté Bernard Loiseau.
Une salle de l'établissement lui est dédiée. Elle est inscrite avec son décor d'origine aux monuments historiques depuis 2010.
Le square Alexandre-Dumaine de Saulieu (en face du restaurant) est baptisé à son nom en son honneur, avec un des Ours blancs de l'artiste de Saulieu François Pompon.
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Beauvilliers - Antoine

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

AntoineBeauvilliersNé en 1754
Décédé le 31 janvier 1817 à Paris

Né de parents obscurs, Antoine Beauvilliers fut destiné dès l’enfance au métier de cuisinier, et il en suivit tous les degrés. En 1770 il débute son apprentissage chez le Comte de Provence, futur Louis XVII. Il y devient officier de bouche. Par la suite, à Paris, il fit des extras à la maison Royale en dirigeant les cuisines.

Jusqu'à cette époque, les auberges n'offraient à manger que si vous y dormiez. Toutefois en 1765 un parisien, Monsieur Boulanger, avait ouvert un "Bouillon" où l'on servait des "bouillons restaurants" aux ouvriers et artisans de l'endroit.

Un édit de Louis XVI en 1776, rédigé sous l'impulsion de Turgot abolit les corporations. C'est cet édit, qui permit la création de véritables lieux de restauration où l'on pouvait boire et manger mais ne pas y dormir.

Notoriété faite dans les milieux aristocratiques, Antoine Beauvilliers ouvre en 1782, " La Grande Taverne de Londres, qui peut être considérée comme le véritable premier restaurant parisien. Les salles sont décorées, les salons élégants le service de table y est irréprochable. La cuisine et la cave sont à l'avenant. Il était situé Galerie de Valois, rue Richelieu. C'était là, mettre à la portée des aristocrates et des bourgeois des lieux de restauration de haut niveau.
Brillat-Savarin, qui en fut client, en parle en ces termes :
" Beauvilliers fût un des premiers à avoir un salon élégant, des garçons bien mis, un caveau soigné comme une cuisine."
Il y acquit réputation et fortune.

Pendant la révolution, ses positions contre le changement lui valurent des persécutions et l'obligèrent à quitter son établissement. Pour autant celui ci continua à fonctionner, sous le couvert de biens nationaux, dirigé par un nommé Naudet. C'était un lieu de rencontre de la réaction.

A cet époque les cuisiniers ayant servi les aristocrates se trouvaient dans l'impossibilité de travailler  et durent, soit partir en exil avec eux et se mettre au service d'aristocrates étrangers, soit d'ouvrir leur propre établissement.

Antoine Beauvilliers ne pouvait vivre loin de ses fourneaux. Il revint sur place dix-huit mois plus tard et ouvrit de nouveau son établissement sous l'appellation "La Taverne de Londres". Il y recevait ses clients en habit d'officier de bouche de réserve. Sa mémoire phénoménale lui permettait de reconnaître tous ses convives et de les guider dans leurs choix.

Antoine Beauvilliers restera pendant plus de vingt ans sans rival auprès de la haute société parisienne. Accompagné de Brillat Savarin, Antonin Carême, Adolphe Dugléré, Alexandre Balthazar et Grimod de la Reynière, il donnait des cours de cuisine et de culture gastronomique. Il collabora avec Carême à la rédaction de : " La Cuisine Ordinaire".

En 1814 puis 1816 il publia en deux tomes "L'art du cuisinier", où il y traite de la cuisine et de l'ordonnancement des mets et du service. Il considérait cet ouvrage comme ses adieux. Il y rendait hommage à ses aînés.

Toutes les recettes sont claires, précises, complètes et agrémentées de conseils et d'avertissements pour l’achat et l’utilisation des produits.

Il meurt en 1817 et repose au cimetière du Père-Lachaise à Paris.

En 1821, quatre ans après sa mort, devenu un classique de la littérature gastronomique française,l'Art de cuisiner fut traduit en Anglais sous le titre de The Art of French Cookery.

Son nom est associé à une garniture pour grosses pièces de boucherie braisées, composée de cromesquis aux épinards, de tomates farcies, de purée de cervelle puis gratinés ainsi que de salsifis sautés au beurre.

Son apprenti pâtissier, Monnier, une fois établi rue Monsieur Le Prince, nomma une de ses créations "Le Beauvilliers", à titre d’hommage à son maître. Ce fut le premier gâteau de voyage, enveloppé de papier d’étain.

Antoine Beauvilliers affirmait que l’on n'invente rien en cuisine. Seules les expressions changent :
"Les côtelettes à la Soubise, sont à la purée d’oignons". Sauce que l’on dédiât au Prince de Soubise, Maréchal de France(1715-1787)...".

On lui accorde la création du soufflé.

Pascal Ackerman de l'Académie Culinaire de France lui a rendu un vibrant hommage.

Ouvrages :
Retrouvez "L'art de cuisiner" à la BNF tome 1 et tome 2 .
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Curnonsky

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

CurnonskyNé le 28 octobre 1962 à Angers
Décédé le 22 juillet 1956 Paris

Maurice Edmond Sailland naît à Angers. Orphelin de mère et abandonné par son père, c'est sa grand-mère qui l'élève. Il poursuit de brillantes études littéraires. A 18 ans, il décide de venir à Paris pour préparer sa licence en vue de se présenter à l'Ecole Normale Supérieure. Pour autant, c'est le journalisme et l'écriture qui l'attirent.

Il commence alors à rédiger des chroniques pour différents journaux dont "la vie parisienne".
C'est à cette époque, 1880, qu'il envisage de prendre un pseudonyme. La mode étant aux noms à consonance russe, il pose la question latine : cur non sky? Pourquoi pas Sky?
C'est Alphonse Allais qui approuve le pseudonyme, terme qui lui valu d'être emprisonné quelques jours en 1914.

En 1895, il est un des nègres, très prolifique, de Willy, premier mari de l'écrivaine Colette. C'est un touche-à-tout de l'écriture. Il écrit des romans, des chroniques, des feuilletons alors très en vogue dans les journaux et même des publicités. Il serait à l'origine du mot Bibendum (Michelin).

En 1900, après l'exposition universelle, il part en Extrême-Orient avec une délégation de presse et découvre alors la gastronomie chinoise. C'est à son retour que les quotidiens "Le Journal" et "Le Matin" lui proposent d'écrire des chroniques gastronomiques.
Il y privilégie la cuisine des terroirs, la cuisine bourgeoise et provinciale. La "haute cuisine" étant à l'époque le domaine d'Auguste Escoffier.
Cette sentence est son credo, "En cuisine, comme dans tous les autres arts, la simplicité est le signe de la perfection",.

1911, il fonde l'Académie Gastronomique

Curnonsky est un fin gourmet et un rude mangeur, ne refusant pas deux invitations à dîner le même soir. Il faut dire que du haut de ses 1.85 m il supporte ses 120 kg. Mais chez lui, la vie est fort simple; il n’a même pas une salle à manger pour y recevoir ses amis, détestant le téléphone, il lit énormément et sa mémoire est fabuleuse.

A partir de 1921, il commence, avec Marcel Rouff, une série de quarante brochures appelées "La France Gastronomique", traitant de la cuisine régionale et des meilleurs restaurants de France. Avec  la mort prématurée de son ami, la série s'arrêta au n°28.

1922, il fonde "l'Académie des psychologues du goût".

1926, il participe à la naissance du guide Michelin.

1927, à l'initiative du journal Paris-soir, 5 000 gastronomes, cuisiniers et restaurateurs célèbres intronisent Maurice Sailland "Le Prince des Gastronomes". C'est la consécration.

1930, il fonde "l'Académie des gastronomes". Il publie une cinquantaine d'ouvrages sur la cuisine.
Membre de l'académie Rabelais, il sera fait chevalier de la légion d'honneur en 1928 et officier en 1938

En 1933, il fonde "l'Académie du vin de France" avec le baron Pierre LE Roy de Boiseaumaré qui a entrepris de faire reconnaître les AOC.

En 1934, il prend, dès sa création, la direction littéraire de la revue "La France à table".

En 1938, il fonde en Belgique le "Club de la bonne auberge" qui deviendra "Le Club des Gastronomes" pour devenir en 1997, par brevet du roi Albert II, "le Club Royal des Gastronomes de Belgique".

Pendant la guerre, il séjourne en Bretagne chez une amie puis retourne à Paris.

En 1947, il fonde la revue "Cuisine et Vins de France" qui donnera naissance à un ouvrage monumental contenant des recettes de cuisine et considéré depuis comme une bible de la gastronomie.

En 1950, il fonde "La chaîne des rôtisseurs" avec deux gastronomes (Auguste Bécart, Jean Valby) et deux chefs (Louis Giraudon et Marcel Dorin).

En 1954, il fonde l'Association Professionnel des Chroniqueurs et Informateurs de la Gastronomie et du Vin . Depuis 1978 l'APICG décerne le prix Amuinategui-Curnonsky (prix d'excellence en termes de critiques et journalisme gastronomique ou d'ouvrage gastronomique de valeur).

Le 22 juillet 1956, pris d'un malaise il chute de sa fenêtre au 3ème étage de son immeuble.

2006 Michel Sy de l'Académie Culinaire de France lui rend hommage.

En 2010, lorsque le repas gastronomique à la française est inscrit au patrimoine immatériel de l'humanité, Gérard Depardieu, impliqué dans l'affaire, rend hommage à ce "Prince des gastronomes" qui contribua grandement à la renommée de l'art culinaire. 

Tout au long de sa vie il a appris à ses concitoyens que la véritable gastronomie se fondait sur la sincérité et la simplicité culinaire ainsi que sur l’authenticité des denrées et des boissons.

Ouvrages :
    • Les recettes des provinces de France avec A de Croze en 1933
    • Gaietés et curiosités gastronomiques en 1933 avec G.Derys
    • Les fines gueules de France avec P. Andrieu, en 1935.
    • La France gastronomique. Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises , avec Marcel Rouff, 1921
    • Le Bien-Manger. Itinéraire gastronomique, Office d'édition d'Art, 1931
    • Lyon capitale mondiale de la gastronomie, avec Marcel E. Grancher, éditions Lugdunum, Lyon, 1935
    • L'Infortune du pot, édition de la couronne 1946
    • Cuisine et Vins de France , Larousse, 1953
    • Souvenirs littéraires et gastronomiques , 1958

Citations:
    • La cuisine du Périgord est sans beurre et sans reproche.
    • La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.
    • Une sauce doit prolonger le goût d'un plat et ne jamais le masquer
    • Une salle à manger n'est pas un salon de coiffure, non plus qu'un dancing, un cabinet de toilette ou un gymnase.
    • Le secret d'une bonne santé: la pratique raisonnée de tous les excès et l'abstention nonchalante de tous les sports.
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