lucius licinius lucullus1

Nicolas Appert

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

NicolasAppert

17 novembre 1749 (Châlons-sur-Marne) – 01 juin 1841 Massy

Ses parents aubergistes lui ont enseignés les bases de l'art culinaire.
Il continue sa formation chez un cousin pâtissier.
1772 il entre au service du duc palatin Christian IV de Deux-Ponts-Birkenfeld (Allemagne).
1775 Officier de bouche de la comtesse de Forbach veuve du duc palatin.

  • Rapidement il s'intéresse aux techniques de conservation des aliments. D'abord chez un brasseur puis il est amené à se rendre dans le Jura, pays de mines de sel, car il effectue des recherches sur les moyens de conserver les aliments.
  • En 1782, à la veille de la révolution il déménage à Paris, rue des Lombards, pour exercer la profession de confiseur. Il continue néanmoins ses recherches sur la conservations des aliments.
  • Après l'arrivée de Napoléon Bonaparte au pouvoir les problèmes de ravitaillement et de conservation des aliments se font plus sévères.
  • L'empereur lance un concours richement doté afin de trouver de nouveaux procédés de conservation afin de garantir l'approvisionnement de ses troupes en campagne.
  •  Appert gagne le concours avec son procédé permettant de conserver dans des bouteilles en verre épais les aliments après les avoir fait cuire de manière prolongée (appertisation).
  • Son procédé ayant rapidement été copié et amélioré entre autre par l'invention de la boîte en fer blanc (invention anglaise de Durant).
  • 1840 il vend son affaire à Auguste Prieur
  • Il finit sa vie ruiné et criblé de dettes. Il meurt en 1841

Technique:
APPERTISATION : Procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux). Le terme d’appertisation vient du nom de l’industriel Nicolas APPERT, qui a inventé ce procédé en 1804.

Il décrit son procédé simplement:
"Le procédé consiste:

  1. A enfermer dans des bouteilles ou bocaux les substances que l'on veut conserver,
  2. A boucher ces différents vases avec la plus grande attention, car du bouchage dépend le succès,
  3. A soumettre ces substances ainsi renfermées à l'action de l'eau bouillante d'un bain marie pendant plus ou moins de temps, selon leur nature et de la manière que je l'indiquerai pour chaque espèce de comestible;
  4. A retirer les bouteilles du bain marie au temps prescrit."

L’appertisation est une opération essentielle du génie industriel alimentaire qui vise, par la diminution de la charge microbienne et l’inactivation des enzymes, à allonger la durée de conservation du produit (de quelques jours, pour les plus sensibles, à plusieurs années).

Cet allongement de la durée de vie du produit est généralement obtenu par un traitement thermique. Très efficace et d’un coût unitaire modeste.
Ce traitement comporte deux inconvénients majeurs :
Hétérogénéité du traitement
Modification des propriétés organoleptiques et nutritionnelles du produit.

De nombreuses améliorations du procédé et l’introduction de nouvelles techniques de chauffage ont permis de minimiser dans bien des cas ces inconvénients :

  • Procédés UHT
  • Micro-ondes
  • Échangeurs actijoule
  • Échangeurs optimisés (à plaques, à surface raclée)...

Source:
http://www.u-bourgogne.fr/GPAB/jmpc/tphall2005/TPSterilisation2005.htm

Christian GAUSSEN, "APPERT NICOLAS – (1749-1841)"
Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 4 mars 2014.
URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/nicolas-appert/

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Brillat Savarin

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

BrillatSavarin

01 avril 1755 (Belley dans le Bugey)
02 février 1826 (Paris)

Jean Anthelme Brillat est un magistrat, aîné des huit enfants, issu d'une famille bourgeoise.

Il est le fils de Marc Anthelme Brillat, seigneur de Pugieu et d'Aurore Récamier surnommé la Belle Aurore.
Il prit le nom de Brillat-Savarin suite au décès d'une tante, Marie Gasparde Savrin et à l'héritage reçu de celle ci à l'expresse condition d'adopter son nom ce qui était une mesure courante à l'époque.

Il commença ses études classiques au vieux collège où plus tard vint Lamartine. Il partit ensuite à Dijon étudier le droit, la chimie et de médecine, avant de revenir dans sa ville natale où il devint maire. Il parlera ainsi couramment l'anglais, l'allemand et l'espagnol mais sera également musicien et aux dires des témoins bon chanteur.

Auguste Escoffier

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

AugusteEscoffier

1846 (Villeneuve Loubet)
12 février 1935 (Monte-Carlo)

Georges Augsute Escoffier est né à Villeneuve Loubet dans une famille modeste. Son père était maréchal ferrant.

Il rentre à 13 ans comme apprentis chez un oncle restaurateur à Nice (Le restaurant Français) à une époque où la ville était encore un conté indépendant.
Nice n'a était française qu'en 1860

Toute sa vie cet homme, d'une santé robuste, voyagera.

  • 1863 il est au Cercle Masséna puis chef de cuisine au Restaurant des Frères Provençaux
  • 1865 Commis de cuisine au Petit Moulin Rouge à Paris et en 1867, il en est le Chef Garde-Manger
  • 1870 alors que la guerre éclate il est chef saucier et chef cuisinier du Maréchal Mac-Mahon.
  • 1872, il est chef de cuisine de l’Hôtel du Luxembourg à Nice
  • 1876 il retourne à Paris comme chef de cuisine au Restaurant du Petit Moulin Rouge, il effectue des stages chez Chevet, traiteur de renommée mondiale, et au "Faisan Doré".
  • 1876, il ouvre son restaurant La Maison Dorée à Cannes et partage alors sa vie entre Paris et Cannes.
  • 1878 il quitte le Petit Moulin Rouge pour prendre la direction de la Maison Chevet au Palais Royal.
  • 1883 il devient chef de cuisine du Grand Hôtel de Monte Carlo sous la direction de César Ritz
  • 1898 il installe les cuisines du Ritz à Paris avant de retourner à Londres au Carlton où il reste jusqu’à sa retraite en 1921.

Notes:
César Ritz a ténu une place particulière dans la vie d'auguste Escoffier
D'abord en 1883 comme je l'ai dit il sera chef de cuisine au Grand Hôtel de Monté Carlo mais ensuite il le suivra au Grand National de Lucerne, à Baden Baden, à l’Hôtel de Provence à Cannes, puis au Savoy de Londres où il reste 7 ans et y crée des plats restés célèbres.
L'itinérance gastronomique se poursuit par l'ouverture du "Grand Hotel" de Rome puis 1898 par celle du Ritz de Paris suivie de celle du "Carlton" de Londres où il restera jusqu'à la retraite en 1921.

Décoré de la légion d'honneur en 1920, il est l'un des chefs qui a le plus oeuvré pour le renom mondial de la cuisine française.

Référence littéraire :
L'œuvre d'auguste Escoffier est considérable.
C'est toujours une référence notamment pour les professionnels.

  • 1903 il publie "Le guide culinaire"
  • 1912 "Le livre des menus"
  • 1934 "Ma cuisine"

Il est également le créateur d'une revue intitulée "Les Carnets d'Epicure".
Il continuera à écrire de nombreux articles jusqu’à sa mort à Monte Carlo en 1935.

Vie sociale :
Auguste Escoffier était très au fait des difficultés rencontrées par les gens de sa profession.
Il lutta continuellement pour aider les familles de cuisiniers en difficulté.
En 1910 il publie "Projet d'Assistance Mutuelle pour l'Extinction du Paupérisme".

Sa maison natale à été transformée en musée de l'art culinaire en 1966 sur l'initiative d'un de ses anciens commis de cuisine, Joseph Donon.

Auguste Escoffier fut toute sa vie un grand créateur, un innovateur et un pédagogue.
En remettant en cause, entre autres, certaines recettes traditionnelles en particulier dans le domaine des sauces il a codifié l'art de la cuisine.

Mais aussi en rationalisant la répartition des taches dans la brigade (notion qu'il a inventée) et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas) il a codifié les métiers de la cuisine et œuvré pour le renouveau du métier de cuisiner.

Il est le créateur de nombreuses recettes célèbres.
Le "Chaud-froid Jeanette" (en souvenir d'un bateau pris dans les glaces du pôle)
Les "Cuisses de nymphe aurore" (cuisses de grenouilles) pour le prince de Galles
La "Salade Réjane" et les "Mignonnettes de caille Rachel" (en hommage à deux grandes actrices).
La "Pêche Melba" pour remercier Mme Melba du plaisir qu'il a eu à entendre sa voix à l'Opéra de Covent Garden.

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