Les Chroniques de Lucullus n°622

Écrit par Lucullus. Publié dans Les chroniques.

Amis gourmands bonjour,

Ail ail aïe
Gaêl Blard producteur d’ail dans la Drôme vendait habituellement sa production d’ail aux grandes surfaces via des grossistes. Mais voilà que cette année ceux-ci refusent de lui acheter sa production au titre de léger défaut d’apparence. Cela représente 20 à 30 tonnes d’ail bio. Ce n’est pas rien et Gaêl Blard a du trier à la main sa production refusée pour pouvoir la vendre. Le résultat financier est considérable, environ 15.000 € de coût.

Au final ce ne sont pas moins de 10 tonnes d’ail qui lui restent sur les bras. C’est pourquoi le producteur s’est tourné vers la vente directe. Habitué des réseaux sociaux il a lancé un appel pour des ventes directes à Montmeyran entre Crest et Chabeuil. Sur place il a fixé le prix du kilo à 5 € contre une quinzaine en grande surface. Pour cette première vente ce sont 500 kg d’ail qui ont changé de main. Cette démarche interpellant des représentants de l’Intermarché de Soyons qui sont venus également en acheter. L’enseigne par l’intermédiaire de son directeur, Charles Borel, envisage même un partenariat afin de promouvoir les producteur locaux. Devant le succès de l’opération le producteur envisage d’autres ventes directes.

Source : France 3 région/Auvergne Rhône Alpes

Les rabelaiseries de Ligugé
Quoiqu’en pensent nos écolo-bobos, les français sont des ripailleurs, des rabelaisiens et non pas des pisse-vinaigre qui confondent une bonne entrecôte avec un"steak" de soja. Il faut voir le succès des marchés de terroirs, des présentations de producteurs, des petits salons viticoles. Ce fut le cas à Ligugé et Chasseneuil où des salons de vins et produits de terroirs, les Rabelaiseries et Vitisaveurs, ont réuni un grand nombre de gourmands et d’amateurs et pour tout dire de gastronomes.

Il fallait voir le sourire des gens qui quittaient le gymnase Jean-Paul Gomez avec des chariots de caisses de vin et des sacs de fromages, de charcuteries ou même des bourriches d’huîtres. Cela se passait aux Rabelaiseries qui avaient posé leurs pénates pour la 11ème année à Ligugé dans la Vienne, non loin de Poitiers.

Ce qu’aiment tant les visiteurs que les producteurs, c’est se rencontrer, se parler, échanger et partager une même passion, celle de la gourmandise. Qui mieux qu’un producteur de fromages ou un vigneron peut parler de son terroir, de son travail à des visiteurs conquis et demandeurs. Ces rencontres festives sont l’occasion de montrer son savoir-faire et son faire savoir.

D’ailleurs, les principes de cette rencontre sont simples comme l’explique Jean Charles, président des Compagnons d’Hynao qui organise l’évènement : "Convivialité, échanges et entre-aide entre tous".

Source : Centre-Presse / G.S.D.

La foire à l'andouille à Charlieu
Non mais dis donc, quel est donc ce regard ironique.

La crise sanitaire avait suspendu cette fête gourmande mais cette année l’évènement phare de la ville de Charlieu vient d’avoir lieu et les membres de la Confrérie des Faiseurs d’andouille de Charlieu étaient bien présents pour mettre à l’honneur le fleuron de la gastronomie locale. Ces festivités ont eu lieu sur la place de la Bouverie.

L’andouille de Charlieu a ceci de particulier qu’elle est confectionnée uniquement par les bouchers et charcutiers réunis au sein de la Confrérie. La recette de cette charcuterie unique et inimitable est simple, de la viande de porc, du vin rouge, du sel et et du poivre mais aussi d’autres ingrédients utilisés pour l’assaisonnement mais tenus secrets. La préparation est également traditionnelle. Après avoir été embossé dans le sac, un boyau naturel, l’andouille est étuvée plusieurs jours afin de lui donner sa couleur et affirmer son goût. Côté dégustation, pas de soucis, l’andouille de Charlieu se déguste chaude ou froide.

Bien évidemment la foire à l’andouille a aussi été l’occasion pour beaucoup de producteurs locaux de faire découvrir leurs productions. En fin de journée s’est déroulée l’intronisation des nouveaux récipiendaires de l’Ordre des Faiseurs d’andouille.

Source : Le-Pays

Boudin blanc de Rethel
Qui a dit que le boudin blanc était fade, qu’il n’avait pas vraiment d’intérêt ? Ce n’est pas moi et je suis persuadé que ces critiques ne connaissent pas le boudin blanc de Rethel.

Cela fait presque 300 ans que cette spécialité gastronomique des Ardennes est l’apanage de la ville de Rethel et depuis 20 ans elle possède son Indication géographique Protégées (IGP).

Le boudin blanc de Rethel est une spécialité gastronomique des Ardennes dont la fabrication et la commercialisation remontent au XVIIème siècle. Son origine tient au penchant de Jacques-Henri Chamarande pour les duels. Interdit en 1626 par le Cardinal de Richelieu, l’officier du roi dut se cacher en province. Il choisit pour cela de s’exiler à Rethel. Pour y vivre il créa une charcuterie et proposa un boudin blanc original auquel il associa le nom de la ville.

La recette est quasiment toujours la même, de la viande de porc, des œufs, du lait, des échalotes mais ni pain ni fécule ou amidon. La recette fit fureur et la renommée dépassa largement les frontières, jusqu’à la cour d’Angleterre. Il est une référence qui apparaît dans "la carte des spécialités françaises" d’Alain Bourguignon mais aussi par Curnonski et Croze dans leur "Trésor de la gastronomie française". La recette s’est transmise au fil des générations et l’un des trois producteurs actuels est un descendant de Jacques-Henri Chamarande.

La recette du boudin blanc de Rethel est traditionnelle. C’est à dire que la viande de porc est découpée en cubes, assaisonnée puis additionnée d’oeufs entiers. Le mêlé est ensuite haché et malaxé avant que le lait soit ajouté. Embossé dans du boyau naturel de porc ou de mouton le boudin est enfin cuit. Le boudin blanc de Rethel se décline nature, forestier avec des champignons ou avec de la truffe noire.

Le boudin de Rethel a fait des petits à Essay dans l’Orne on fait aussi du boudin blanc grâce à Hippolyte Brière qui a reçu la recette d’un compagnon de captivité chez les Prussiens pendant la Guerre de 70.

On trouve du boudin blanc également dans le Quercy, en pays Catalan, au Havre. Il existe aussi le boudin à la Richelieu, les Bougnettes de Castres, le Coudenou et le Malsat

Source : Ardennes.com / lesartcutiers; Confrerie du boudin, papilleetpupilles

Viandes AOP : amélioration de l’appellation
La qualité des productions AOP respecte des règles très sévères. Toutefois, les éleveurs réfléchissent à améliorer ces règles afin d’améliorer le volet écologique tout en préservant le modèle économique.

La Fevao, fédération des viandes AOP de France, jeune fédération créée en 2019, entend donc renforcer le modèle en matière de durabilité économique, sociale et environnementale comme l’a expliqué Michel Oçafrain son président lors de l’assemblée générale qui set tenue en septembre à Castelnau-Magnoac (Hautes-Pyrénées).
Je le cite : " L’AOP est en effet une démarche écologique par l’harmonie qu’elle suppose entre l’homme, le produit et le terroir ".

Au terme de cette assemblée une douzaine d’enjeux ont été définis ainsi que trente-quatre objectifs en matière économique, sociale et environnementale. On trouve notamment dans cette feuille de route l’accessibilité du produit à l’échelle locale, l’encouragement des pratiques permettant le stockage du carbone, la protection des zones humides et des points d’eau.

Le bilan fait apparaître, comme le mentionne Michel Oçafrain, la diversité mais aussi l’hétérogénéité des mesures prises par les producteurs. Tous n’ont pas les mêmes besoins ni priorités. Le président explique que dans son son cas, l’élevage du porc Kintoa, la priorité est de trouver les moyens de préserver la ressource en eau et de développer l’agroforesterie pour disposer de zones d’ombre plus importantes pour abriter les cochons élevés en plein air.

La présidence de la Fevao dit attendre des ses adhérents des engagements sur chaque objectif, ce qui impliquera la réouverture des certains cahiers des charges. Je rappelle que les cahiers des charges des AOP sont validés par le Ministère de l’agriculture sur proposition de l’INAO en collaboration avec les éleveurs. Pour mémoire, certains cahiers des charges concernant les vins ou les produits laitiers ont déjà été réouverts.

Si la durabilité est un des grands objectifs de la Fevao, il n’est pas le seul. La fédération, réunissant 11 syndicats entend agir au niveau national et européen. Son idée est de mutualiser les moyens sur la reconnaissance, la promotion et la défense de la notion même d’AOP, en luttant par exemple contre la contrefaçon et l’usurpation.

Cette assemblée générale a aussi été l’occasion de mettre en avant la bonne santé économique du plus grand nombre d’exploitations, ce qui ouvre des perspectives intéressantes pour les jeunes éleveurs. A titre d’exemple Michel Oçafrain explique que pour l’appellation Noir de Bigorre il est prévu d’installer deux nouveaux éleveurs d’ici 2024.

Source : Haute-Loire paysanne

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus

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