Les phases de cuisson du sucre

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

Tableau des principales phases de cuisson du sucre

Désignation Température Dentsité et poids
approximatif de sucre par kg
Reconnaissance
des stades de cuisson 
 Nappe  105°C 1.2964 D ou 33 °Baumé
750 g
 Une mince épaisseur de sirop recouvre l'écumoire et celui-ci forme des gouttes avant de tomber.
 Petit filet  107°C 1.3199 D ou 35 °Baumé
800 g
 Une goutte de sirop pris entre le pouce et l'index en écartant ceux-ci, un filet de sucre s'allonge de 2 à 3 cm
 Grand filet  110°C 1.3319 D ou 36 °Baumé
850 g
 Les fils s'allongent sans se casser, ils sont plus épais et plus résistants
 Petit boulé  115/117°C 1.3440 D ou 37 °Baumé
950 g
 Pris entre les doigts, en roulant le sucre, on peu former une boule molle
 Boulé  120°C 1.3680 D ou 39 °Baumé
975 g
 La boule de sucre se forme et se roule plus facilement elle est un peu plus consistante
 Gros boulé  125/130°C 1.3830 D ou 40 °Baumé
985 g
 La boule de sucre devient plus ferme et reste ronde
 Petit cassé 135/140°C L'utilisation du densimètre n'est plus possible
995 g
 Il ne forme plus une boule et devient cassant. Il paraît dur mais colle sous la dent
 Grand cassé 145/150°C L'utilisation du densimètre
n'est plus possible
1000 g
 Il casse nettement et ne colle plus sous les dents
 Petit jaune 155°C L'utilisation du densimètre
n'est plus possible
 Le sucre commence à jaunir
 Jaune 160°C L'utilisation du densimètre
n'est plus possible
 Couleur jaune paille
 Grand jaune 165°C L'utilisation du densimètre
n'est plus possible
 Couleur jaune foncé
 Caramel 170/180°C L'utilisation du densimètre
n'est plus possible
 Coloration du sucre de plus en plus accentuée

 Source:
La cuisine de référence
Techniques et préparation de base/ Fiches techniques de fabrication
Michel Maincent-Morel

 

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