La découpe des légumes

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

La découpe des légumes
Souvent dans l'énoncé des recettes de cuisine il est utilisé des mots barbares pour parler de gestes techniques relativement simples.
C'est le cas pour la découpe des légumes.

Il existe de fait 5 types principaux de découpes
  • la julienne,
  • la brunoise,
  • la macédoine,
  • la paysanne,
  • la mirepoix.
On peut y rajouter
  1. Le salpicon
  2. Les légumes tournés


Pour éviter d'avoir recours systématiquement au glossaire voici l'explication de ces termes.

Brunoise :
Légumes taillés en dés de 2 mm de section carrée.

Julienne :
Bâtonnets de 5 à6 centimètres de long pour 1 millimètre d'épaisseur.

Macédoine :
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés (3mm) , cuits à l'anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise.

Mirepoix :
Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage.
Découpe grossière mais régulière d'environ 1 à 1,5 cm.

Paysanne :
potage, éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur.
hors-d'œuvre, dés de 5 millimètres de côté.

Salpicon :
Dés de viande, chair de volaille ou de poisson de 5 millimètres de côté.

Tourner des légumes :
C'est leur donner à l'aide d'un couteau d'office, une taille régulière arrondie oblongue (carotte, concombre...)
Globalement le légume doit avoir une forme ressemblant à une olive.
La taille sera de :
2 cm à 2,5 cm pour une garniture dite aux primeurs.
3 cm à 4 cm pour une garniture aux primeurs mélangés.
4 cm à 5 cm pour une bouquetière.
5 cm à 6 cm et plus bombées pour la garniture du pot-au-feu ou de la poule au pot.

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