Recette proposée par

Lucullus

Barons d'agneau de Pauillac fagots d'haricots verts et marrons

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  • Nombre de personnes: 4
  • Difficulté: difficile
  • Origine: France
  • Type: Agneau
  • Préparation: 30 minutes
  • Cuisson: 30 minutes
  • Marinage: 4 heures
  • Réfrigération: 12 heures

Ingrédients

4 Barons d'Agneau de Pauillac
2 Echalotes
Ail
Thym
Persil
Basilic
Huile d'olive
Sel, poivre
Vin rouge
600 g de haricots verts
8 tranches de lard fines
40 g de beurre
Fil à coudre blanc (blanc pour bien le démarquer du lard après cuisson)
Papier film alimentaire
Gros sel
1 boîte de marrons entiers au naturel

Préparation

La veille du repas
Pour avoir des fagots de haricots verts bien serrés, il faut cuire les haricots la veille.
Coupez les bouts des haricots, et rincez-les à l'eau tiède.

Mettez les haricots dans une casserole d'eau avec une grosse pincée de gros sel.
Portez à ébullition et laissez cuire pendant 15 minutes. (Al dente)

Egouttez-les et préparez 4 tas de haricots (sans le lard) en les enroulant dans du plastique alimentaire (papier film).
Laissez-les au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain matin
Pelez et écrasez l'ail.
Pelez et émincez les échalotes.
Hachez le persil.
Mélangez le tout avec l'huile
Ajoutez le thym
Salez et poivrez les barons.
Déposez les barons dans un plat et recouvrez du mélange huile et herbes.
Ajoutez le vin et laissez mariner au frais 4 heures en les retournant au bout de 2 heures

Au moment de la cuisson
Enlevez le papier film des fagots.
Préparez les tranches de lard deux par deux sur une assiette.
Mettez un petit tas de haricots verts bien alignés perpendiculairement aux 2 tranches de lard.
Repliez le lard sur le tas de haricots et ligoter-les avec un peu de fil blanc.

Les mettre à revenir dans un peu de beurre afin de cuire le lard qui entoure les fagots.
En fin de cuisson coupez les fagots en deux dans la sens de la longueur afin d'obtenir 4 portions.
Réservez au chaud.

Dans une casserole faites réchauffer les marrons doucement dans leur jus.
Une fois les marrons réchauffés, passez les marrons dans une passoire pour retirer le jus.
Réservez au chaud.

Sortez les barons de la marinade et essuyez-les légèrement.
Salez et poivrez sur les deux côtés.
Dans une poêle faites chauffer un peu d'huile et saisissez-les à feu vif puis à feu moyen entre une minute et demie à deux minutes par face.
Ajoutez la marinade et l'échalote.
Laissez cuire encore 2 minutes
Rectifiez l'assaisonnement si vous le jugez nécessaire.

Dressage

Sur des assiettes chaudes déposez les barrons puis les demi-fagots de haricots et d'un peu de marrons.
Nappez avec la sauce
Servez immédiatement.

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