Recette proposée par

Lucullus

Bouillabaisse québécoise

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  • Nombre de personnes: 4
  • Difficulté: avancé
  • Origine: Canada
  • Type: Poissons de mer
  • Préparation: 40 minutes
  • Cuisson: 20 minutes

Ingrédients

1 cuiller à soupe d'huile d'olive
1 oignon
1 poireau
3 gousses d'ail
2 branches de céleri
2 carottes
½ boite de pulpe de tomates
25 cl de vin blanc sec
75 cl de fumet de poissons
3 brins de persil plat
1 feuille de laurier
1 pincée de safran
Gros sel
650 g de filets de poisson blanc à chair ferme (morue ou autre)
8 gros pétoncles
12 grosses crevettes
8 croûtons de pain baguette
Poivre noir
Sauce rouille
2 jaunes d'œufs
1 verre d'huile
1 citron ou 1 cuiller à soupe de vinaigre
Sel et Poivre
3 gousses d'ail
30 g de mie de pain
1 cuiller à soupe de harissa

Préparation

Pelez et hachez l'oignon.
Pelez les carottes et coupez les en rondelles.
Lavez le poireau et détaillez le blanc en rondelles.
Pelez et hachez l'ail
Pelez le céleri et détaillez-le en julienne
Décortiquez les crevettes et ôtez en l'intestin (la veine noire)
Détaillez le poisson en gros cubes de 2 cm

Faites chauffer l'huile dans un faitout.
Ajoutez les carottes, oignons, poireau, ail et céleri.
Faites revenir 5 minutes à feu moyen.

Ajoutez les tomates, le vin blanc, le fumet la feuille de laurier et le persil.
Salez au gros sel et ajoutez le safran.
Portez à ébullition et laissez mijoter 5 minutes.

Déposez le poisson dans la préparation et comptez 5 minutes de mijotage.

Ajoutez les pétoncles et les crevettes.
Poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes.
Poivrez.
Le poisson doit commencer à se défaire mais il ne doit pas trop cuire sous peine d'être caoutchouteux.

Sauce rouille rapide
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
Mettez ces derniers dans un bol ou un petit saladier.

Délayez peu à peu l'huile , d'abord goutte à goutte, puis en mince filet, sans cesser de délayer au fouet ou à la cuiller en bois, toujours dans le même sens.

Quand la mayonnaise est bien ferme, salez et poivrez, puis incorporez le jus de citron ou le vinaigre.
Délayez puis réservez

Écrasez les gousses d'ail, mêlez avec la harissa et incorporez le mélange à la mayonnaise.

Mouillez légèrement la mie de pain.
Pressez-le pour en faire une sorte de pâte.
Ajoutez-lui la mayonnaise et, avec une cuillère en bois, mélangez bien le tout.

Détendez légèrement cette sauce avec un peu de bouillon prélevez dans la préparation qu'elle accompagne.

Dressage

Au fond d'une assiette creuse déposez 2 morceaux de pain.
Ajoutez un peu de rouille sur chaque morceau.
Répartissez la bouillabaisse dessus et parsemez de persil haché.
Servez le reste de rouille en saucière.

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