Recette proposée par

Lucullus

Brochet au Cahors

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Ingrédients

1,8 kg de brochet en darnes de 3 cm
2 carottes
1 oignon
1 poireau
2 branches de céleri
100 g de lard fumé
100 g de champignons de paris
200 g d'oignons grelots
12 graines de coriandre
Poivre en grains
Sel
Thym, laurier romarin
1 bouteille de vin de Cahors
100 g de beurre
1 citron
100 g de beurre

 

Préparation

La veille
Épluchez et coupez les carottes en rondelles.
Épluchez et coupez les oignons en rondelles.

Épluchez et lavez le blanc du poireau.
Épluchez et lavez les branches de céleri.
Émincez les.

Faites revenir les légumes dans 20 g de beurre.

Préparez la marinade:
Versez  tous les légumes dans une terrine allant au four.
Arrosez avec le vin rouge.
Ajoutez la coriandre.
Ajoutez quelques grains de poivre.
Salez.
Ajoutez 3 branchez de thym 1 feuille de laurier et 1 branche de romarin.

Plongez le poisson dans la marinade.
Laissez reposer 24 heures.

Le lendemain
Préchauffez le four  210° th(7).
Enfournez la terrine.
Pendant 10 à 15 minutes.

Pendant ce temps:
Coupez le bout terreux des champignons.
Lavez-les à l'eau citronnée.
Émincez-les.

Épluchez les oignons grelots.

Coupez le lard fumé en dés.

Faites revenir dans 50 g de beurre le lard, les champignons puis les oignons.

Retirez les darnes du four.
Dressez les sur un plat de services.
Versez le lard, les champignons et les grelots sur le poisson.
Gardez au chaud.

Faites réduire la sauce à bon feu.
Liez la avec la fécule préalablement délayée dans un peu d'eau froide.

Veloutez la sauce en rajoutant et en fouettant hors feu le reste du beurre.

Dressage

Rectifiez l'assaisonnement.
Nappez le poisson.
Servez.

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