6 cailles
3 pommes
6 marrons au naturel
30 g raisins blonds secs
3 cuillers à soupe de calvados
3 foies de volaille
3 brins de cerfeuil
5 cuillers à soupe d'huile
Sel et poivre
Pour la sauce:
90 g de beurre
50 g de foie gras en dés
1 carotte hachée
1/2 oignon haché
1 trait armagnac
15 cl de bouillon de bœuf
15 cl de Sauternes
Pelez et hachez l'oignon.
Pelez la carotte et coupez-la en rondelles.
Pelez les pommes et coupez-les en quartiers.
Retirez le cœur et les pépins.
Coupez-les en petits morceaux.
Mettez les morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur avec les marrons et les raisins.
Ajoutez le calvados, salez et poivrez.
Mixez par à-coups jusqu’à obtention d’un hachis grossier.
Faites revenir les foies de volaille dans 2 cuillères à soupe d'huile.
Ajoutez le hachis quelques minutes en remuant.
Retirez du feu et réservez.
Lavez, séchez, effeuillez et ciselez finement le cerfeuil.
Ajoutez-le à la farce.
Préchauffez le four à 210°C (th-7).
Farcissez les cailles et bridez-les.
Déposez les cailles dans un plat allant au four.
Salez et poivrez.
Huilez légèrement.
Enfournez 20 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce:
Faites dorer au beurre les rondelles de carottes et le hachis d'oignon.
Déglacez à l'Armagnac.
Faites réduire.
Mixez finement.
Remettez dans la casserole et ajoutez le bouillon de bœuf et le sauternes.
Mélangez et faites réduire de moitié.
Filtrez et remettez dans la casserole.
Ajoutez le reste de beurre et le foie gras en fouettant bien.
Réservez au chaud sans laissez bouillir.
Sortez les cailles du four et servez aussitôt avec la sauce à part.