Recette proposée par

Lucullus

Cèpes froids à la sauce échalote

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Ingrédients

750 g de cèpes
un peu de mie de pain rassis
1 œuf
1 oignon moyen
5 échalotes
Persil, cerfeuil
1 gousse d'ail
1 grand verre d'huile d'olive
Sel, poivre
Jus de citron
1 salade pour accompagner

Préparation

Pelez l'oignon, l'ail, 2 échalotes
Hachez-les avec du persil et du cerfeuil.

Faites chauffer quelques cuillerées d'huile dans une poêle.
Mettez-y à revenir doucement ce hachis.

Nettoyez et coupez les cèpes en tranches assez minces.
Mettez-les au fur et à mesure dans la poêle.
Faites sauter 1/4 d'heure sur feu vif.
Les champignons doivent après ce temps avoir rendu leur eau et celle-ci s'être presque complètement évaporée.
Salez, poivrez.

Terminez la cuisson en 5 minutes, sur feu doux.
Égouttez les cèpes
Mettez-les à refroidir dans le plat de service.

Pelez les 3 échalotes restantes

Pilez-les dans un mortier avec un peu de mie de pain rassis, trempée dans de l'eau tiède ou du bouillon léger.

Ajoutez le jaune de l'œuf et continuez à travailler au pilon comme pour faire un aïoli, tout en versant de l'huile à petit filet, et de temps en temps, quelques gouttes de jus de citron.

Salez, poivrez et, à la fin, ajoutez un peu d'eau froide, toujours en travaillant au pilon, terminez par du jus de citron.

Dressage

Servez cette sauce échalote avec les champignons froids et de la salade.

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