Recette proposée par

Lucullus

Coq de Combat à la Bière de Garde et au Genièvre de Houlle

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Ingrédients

1 coq
1dl de genièvre
1 litre de bière de garde
50g de saindoux
80g de farine
1 litre de bouillon de volaille
1 clou de girofle
1 oignon
1 carotte
3 baies de genièvre
10 grains de poivre blanc
Beurre de Cassel
Thym, laurier
Sel, poivre

Préparation

La veille
Tuer le coq en le saignant la veille.
Récupérer le sang dans un récipient et y ajouter 1 dl de genièvre.
Le réserver au réfrigérateur.

Découper le coq en morceaux de 200 g environ.
Mettre les morceaux à mariner dans 1 litre de bière de garde, 1 clou de girofle, 1 oignon coupé en petits dés, 1 carotte coupée en fines rondelles, 3 baies de genièvre, 10 grains de poivre blanc, 3g de sel, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
Réserver au frais pendant 18 heures.

Le lendemain matin:
Egoutter le coq.
Séparer les légumes et mettre à bouillir la marinade.

Pendant ce temps, saisir le coq dans un faitout avec 50 g de saindoux.
Laisser colorer les morceaux, puis flamber avec 10 cl de genièvre.

Ajouter les légumes de la marinade, laisser suer légèrement, puis ajouter 80 g de farine.
Passez le tout dans un four très chaud afin de faire colorer la farine.
Ensuite, mouiller avec la marinade et 1 litre de bouillon de volaille.
Laisser cuire 3 heures environ dans un four à thermostat 5.

Dressage

Une fois le coq cuit, lier la sauce avec le sang du coq sans la faire bouillir, puis passer au chinois étamine.
Saler, poivrer.
Terminer la sauce avec une belle noix de beurre de Cassel juste avant de servir.

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