Recette proposée par

Lucullus

Dinde farcie aux fruits

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  • Nombre de personnes: 6
  • Difficulté: moyen
  • Origine: France
  • Type: Dinde
  • Préparation: 20 min
  • Cuisson: 2 h 30 min
  • Repos: 10 min

Ingrédients

1 dinde de 4 kg environ, cuisses dénervées.
2 pommes acides (reines des reinettes)
100 g d'amande en poudre
150 g d'abricots secs
50 g de raisin sec de Smyrne.
3 foies de volaille
½ bouquet de persil
2 oignons moyens
100g de farce fine (moitié veau, moitié porc)
50 g de beurre
sel et poivre
Pincée de cannelle
Pour l'accompagnement:
3 pommes acides
6 oignons
50 g de beurre
une pincée de cannelle.

Préparation

Préparez le hachis qui va farcir la volaille:
Pelez, épépinez les pommes, coupez les en dés.
Épluchez et hachez finement les oignons.
Faites les blondir dans la moitié du beurre et lorsqu'ils sont tendres, ajoutez les dés de pommes, remuez et éteignez.

Nettoyez les foies de volailles (nerf, parties verte), sans oubliez celui de la dinde ainsi que son gésier (privé de la peau intérieur dure).
Hachez finement le tout.

Dans une jatte, mélangez le hachis de foie, les amandes, les raisins, les abricots hachés, le persil ciselé, la farce, la cannelle du sel et du poivre (concassé de préférence).
Travaillez bien jusqu'à ce que le tout soit bien homogène.
Ajoutez les oignons et les pommes ainsi que le beurre de cuisson sans trop travailler.

Salez et poivrez l'intérieur de la dinde.
Garnissez-la avec la farce de fruits; recousez l'ouverture et bridez la bête.

Ainsi préparée la dinde peut attendre quelques heures et même un jour au frais, elle n'en sera que plus parfumée et attendrie.

Au moment de la cuisson, choisissez une cocotte ou un plat à sa taille et préchauffez le four à 180°C th6.
Beurrez légèrement la cocotte, la poitrine et les cuises de la dinde.
Enfournez 2 heures et 30 minutes.
Arrosez souvent avec le jus formé et , si nécessaire, enveloppez la dinde d'aluminium ménager si elle prend une coloration trop poussée.

Laissez en suite reposer 10 minutes la dinde dans le four éteint, mais toujours chaud, après avoir prélevé tout le jus de cuisson.
Dégraissez-le (la graisse conservé au frais servira à faire dorer des pommes de terre), et versez-le dans une petite casserole.

Pendant la cuisson de la dinde, faites cuire au four les pommes entières salées et poivrées enveloppées dans de l'aluminium beurré, les oignons cuiront entier à feux doux dans une casserole avec le reste du beurre, sel, poivre, cannelle et juste d'eau à niveau jusqu'à ce qu'ils soient tendres et glacés par le beurre.

Dressage

Mettez la bête sur un plat de service, tenez la au chaud pendant que vous déglacez le récipient avec un peu d'eau (ou de vin blanc ou de cidre), faites réduire et passez au-dessus de la petite casserole.
Entourez la dinde des pommes et des oignons et offre la sauce en saucière.

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