Recette proposée par

Lucullus

Encornets à la sétoise

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Ingrédients

1,5 kg de petits encornets
3 tomates
1 œuf
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 verre et demi de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de cognac
2 gousses d'ail
1 petit morceau d'écorce d'orange
2 piments
1 verre d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation

Videz et lavez les encornets en les ouvrant.
Conservez la tête après avoir enlevé le bec corné.
Coupez les corps en lanières.

Dans une casserole à fond épais, mettez deux cuillères d'huile et les encornets.
Faites-les suer à feu vif.

Dès qu'il ne reste plus d'huile, ajoutez les oignons et l'ail hachés fins ainsi que l'écorce d'orange.
Laissez revenir quelques instants.
Mouillez avec le cognac.

Retirez du feu.
Couvrez et laissez macérer 10 minutes
Ajoutez la chair des tomates, le concentré de tomate, le vin blanc, le bouquet garni et les piments écrasés.

Salez, poivrez et couvrez.
Laissez mijoter 1 h environ selon la qualité de vos encornets.
Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

Montez le jaune d'œuf avec trois cuillères d'huile d'olive versée en filet comme pour une mayonnaise.

Délayez avec la sauce ajoutée par cuillerée et hors du feu, versez dans la casserole en remuant
Stoppez la cuisson immédiatement.

Dressage

Présentez ces encornets dans un plat creux accompagné d'un riz parfumé au safran.

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