Recette proposée par

Goose

Filets de sandre au beurre pourpre de Cahors

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Ingrédients

4 portions de 200 g de filet de sandre
6 échalotes
350 g de beurre
5 cl de vinaigre de vin (rouge)
15 cl  de vin de Cahors
2 cuillers à soupe de crème épaisse
Sel et poivre
Une carotte
Un citron jaune
Un petit bouquet de persil frisé.

Préparation

Laver les filets de poisson, les sécher avec du papier absorbant.
Eplucher et hacher très finement les échalotes.
Eplucher et canneler la carotte et la débiter en fines rondelles.

Ecarter 50 g de beurre et en utiliser la moitié pour beurrer un plat à four.
Parsemer le fond du plat avec le quart des échalotes hachées et les rondelles de carotte.

Ranger par-dessus les filets de poisson pliés en deux (en vagues)
Sler chaque filet et déposer sur chacun une noisette de beurre.
Verser un demi verre d’eau dans le fond du plat
Protéger d’un papier d’alu
Porter au four 180°C (th-6)pendant une quinzaine de minutes.

D’autre part, préparer le beurre rouge de la manière suivante :
Couper les 300 g de beurre restants en petits cubes de 1 cm de côté et les garder au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre le reste des échalotes hachées, le vinaigre de vin, le vin de cahors, une bonne pincée de poivre moulu, une pincée de sel fin.

Porter à ébullition lente et réduire doucement à sec.
A cet instant, ajouter la crème épaisse et la porter à ébullition.
En gardant au chaud et sans faire bouillir, incorporer progressivement au fouet, et sans cesser de battre, le beurre froid en morceaux.
Veiller à ce que la sauce obtenue soit suffisamment chaude, mais sans jamais la faire bouillir.
Rectifier l’assaisonnement puis la conserver au chaud au bain-marie.

Dressage

Pour servir, égoutter avec précaution chaque filet de sandre, et les ranger sur un plat ovale.
Agrémenter sobrement le plat avec les carottes cannelées de la cuisson, et un petit bouquet de persil.
Poser sur chaque filet une fine rondelle de citron cannelé.

Le beurre pourpre sera servi à part en saucière.

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