Recette proposée par

Goose

Filets de sandre au Riesling

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Ingrédients

1 kg 500 de filet de sandre
100 g de beurre
2 échalotes
Un ½ bouquet de ciboulette
25 cl  de riesling
50 cl de crème double
1 oignon
1 poireau
1 carotte
1 bouquet garni
Sel et poivre

Préparation

Faire lever les filets de sandre par le poissonnier, mais conserver tête et arêtes.

Commencer par préparer un fumet de poisson par la méthode suivante.
Avec 50 g de beurre, faire suer ensemble dans une petite sauteuse, le poireau, la carotte et l'oignon émincés, pendant 4 à 5 minutes .
Ajouter ensuite l'arête du sandre cassée en petits morceaux
Faire à nouveau suer sans colorer pendant 3 minutes

Verser dessus la moitié du riesling, ainsi que trois verres d'eau et le bouquet garni, saler, poivrer.
Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 20 minutes

D'autre part, dans une autre sauteuse, éparpiller le restant du beurre coupé en petits morceaux, les deux échalotes hachées très finement et les ciboulettes ciselées. (Garder quelques brins pour la présentation.)

Ranger sur ce lit aromatique les filets de sandre débités en portions régulières.
Mouiller le tout avec le reste de riesling et le fumet de poisson filtré à la passoire fine.

Couvrir et cuire à feu doux pendant 10 minutes

Dressage

Pour servir, égoutter les morceaux de poisson un par un et avec précautions.
Les mettre en attente au chaud sur le plat de service.

Remettre le feu très vif sous la sauteuse de cuisson
Faire réduire le fumet jusqu'à ce qu'il ne subsiste que le quart du liquide.

Ajouter toute la crème
Porter de nouveau à ébullition
Faire réduire légèrement jusqu'à un léger épaississement.
Rectifier l'assaisonnement.

Filtrer la sauce obtenue et en napper les filets.
L'excèdent sera servi en saucière.

Mettre quelques brins de ciboulette en bataille sur le plat et servir de suite.
Accompagner ou non de pommes vapeur.

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