Recette proposée par

Lucullus

Grand aïoli

0.0/5 Note (0 votes)

Ingrédients

1 kg de morue salée
300 g de blancs de seiche
300 g de bulots
1 sachet de court-bouillon
6 œufs
1 kg de pommes de terre
6 poivrades (artichauts)
3 petits fenouils
3 courgettes
1 petit chou-fleur
500 g de haricots
1 botte de carotte aïoli
12 oignons blancs
6 tomates de Provence
1 citron
50 g d'olives noires
Gros sel

4 gousses d'ail rose
1 œuf
1 cuillère à café de moutarde forte
4 dl d'huile d'olive
½ citron
Sel et poivre

Préparation

La veille, faites dessaler la morue dans une grande bassine d'eau froide.
Changez l'eau 2 ou 3 fois.

Le lendemain faites égoutter la morue et coupez la en gros morceaux.

Nettoyez les blancs de seiche.
Otez l'os central.
Éliminez en la décollant la fine peau qui les découvre.
Coupez en gros morceaux.

Préparez le court bouillon.
Plongez y les bulots crus.
Laissez frémir 15 minutes.

Égouttez-les.
Replacez le liquide de cuisson sur feu doux.
Mettez-y alors les morceaux de morue et les blancs de seiche.
Faites les pocher pendant 8 à 10 minutes.
Égouttez les.
Séchez les sur papier absorbant.

Faites cuire les œufs pendant 9+ minutes à l'eau bouillante.

Faites cuire les légumes séparément sauf les carottes, les oignons et les tomates qui seront consommés crus.

Lavez les pommes de terre.
Cuisez les dans leur peau à l'eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes.
Puis pelez les.
Coupez les en deux ou quatre selon leur grosseur.

Coupez les artichauts au 2/3 des feuilles.
Otez les feuilles extérieures dures et les queues.
Lavez les et faites les cuire dans l'eau citronnée et salée pendant 15 minutes.

Otez les feuilles extérieures des fenouils.
Coupez les bulbes en gros morceaux.
Faites les blanchir pendant 10 minutes à l'eau bouillante salée.

N'épluchez pas les courgettes.
Lavez les et coupez les en grosses tranches.
Faites les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Détaillez le chou-fleur en gros bouquets.
Faites les cuire 15 minutes à l"eau bouillante salée et citronnée.

Cassez le bout des haricots.
Faites les cuire à l'eau bouillante salée et citronnée pendant 10 minutes.

Pendant que les légumes cuisent préparez la sauce Aïoli.
Épluchez les gousses d'ail.
Pilez-les au mortier.
Cassez l'œuf en séparant le blanc du jaune.
Ajoutez l'ail à l'ail en pommade.

Battez les blancs en neige bien ferme.

Mélangez bien le jaune.
Ajoutez la moutarde.
Montez la sauce au fouet en versant l'huile en filets.

Lorsque la sauce est bien ferme ajoutez le jus d' 1/2 citron.
Salez et poivrez.

Au dernier moment incorporez les blancs en neige en soulevant en masse pour ne pas casse l'appareil.

Pelez les carottes.
Épluchez éventuellement les oignons mais gardez les tiges vertes.
Lavez les tomes et laissez les entières.

Au moment de servir égouttez soigneusement les légumes.
Pelez les œufs durs et coupez les en 2.

Dressage

Dressez sur un grand plat l'ensemble des légumes.
Disposez les morceaux de morue par-dessus.
Ajoutez les anneaux de seiche, les bulots puis les œufs.
Ajoutez quelques olives noires.
Servez accompagné de la sauce aïoli.

Poster un commentaire

Vous êtes identifié en tant qu'invité.