Recette proposée par

Lucullus

Huîtres en gelée d'Entre-deux-Mers

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  • Nombre de personnes: 8
  • Difficulté: avancé
  • Origine: France
  • Type: Entrées froides
  • Préparation: 20 min
  • Cuisson: 5 min
  • Réfrigération: 1 h

Ingrédients

32 huîtres Fines de claire n°3

Gelée de vinaigre à l'échalote:
1 échalote
10 cl de vinaigre de vin
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
1 ½ feuille de gélatine
Gelée à l'entre-deux-mers:
25 cl de vin blanc Entre-deux-Mers
3 feuilles de gélatine
Crème au piment:
10 cl de crème fleurette
L'eau de 3 huîtres
1 cuillerée à café de citron
½ cuillerée à café de piment d'Espelette
Quelques grains de fleur de sel

Préparation

Mettez 3 feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pour la gelée au vin et 1 feuille et demie dans un autre bol d'eau froide pour la gelée de vinaigre.

Pelez et émincez finement l'échalote.
Versez les deux vinaigres dans une casserole et faites chauffer doucement.
Les vinaigres doivent être juste chauds mais suffisamment pour faire fondre la gélatine.
Ajoutez 1 feuille et demie de gélatine.
Versez 1 cuiller de gelée au vinaigre au fond d'une verrine et laissez prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes

Ouvrez les huîtres et récupérez la première et la deuxième eau.
Filtrez la.

Versez le vin dans une casserole et portez à ébullition.
Arrêtez le feux et laissez tiédir afin d'y déposer les 3 feuilles de gélatine.

Une fois la gelée au vinaigre prise ajoutez 4 huîtres par verrine.
Couvrez de la gelée au vin et laissez prendre 30 minutes.

Pendant le temps de prise de la gelée, fouettez la crème, et tout en la fouettant, incorporez y délicatement le piment d'Espelette, l'eau des huîtres le citron et quelques grains de fleur de sel.

Dressage

Lorsque les verrines, son prêtes garnissez les de crème fouettée et saupoudrez légèrement de piment d'Espelette en poudre.

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