3 litres de moules de bouchot
4 échalotes
2 pincées de safran
3 poireaux
10 cl d'huile d'olive
1 bouquet de cerfeuil
50 cl de vin blanc sec
30 cl de crème fraîche
50 g de beurre
Poivre
Lavez les moules à grande eau sans les laisser tremper.
Epluchez et lavez les poireaux.
Fendez-les en deux dans le sens de la longueur.
Ne gardez que les blancs et une partie du vert.
Taillez-les en julienne.
Pelez et taillez les échalotes.
Mettez-les à fondre dans une cocotte avec 25 g de beurre.
Mouillez avec le vin blanc et laissez bouillir 3 minutes.
Ajoutez les moules et poivrez.
Dès que les moules s'ouvrent retirez-les de la cocotte et décortiquez-les.
Réservez-les au chaud.
Passez le jus de cuisson au chinois et tamis.
Ajoutez le safran et faites réduire de moitié.
Dans une sauteuse faites revenir les poireaux 3 minutes à l'huile d'olive.
Mouillez avec le jus de cuisson et laissez frémir 5 minutes.
Ajoutez la crème et remuez.
Hors feux montez la sauce au beurre.
Dressez les moules dans de petits plats individuels.
Nappez de sauce.
Parsemez de cerfeuil haché.
Servez aussitôt.