Recette proposée par

Lucullus

Moules à l'entre-deux-mers

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Ingrédients

6 L moules
100 g oignons
50 g échalotes
100 g carottes
250 g beurre
1 bouteille d'Entre-deux-mers
Concentré de tomate
Cayenne, poivre
Persil

Préparation

Hachez grossièrement les oignons, les échalotes et les carottes.

Faites fondre 100 g de beurre dans une grande casserole.
Ajoutez les oignons, les échalotes et les carottes
Ajoutez deux branches de persil.
Laissez fondre à feu doux 10 minutes environ en remuant de temps en temps.

Mouillez avec la moitié du vin blanc.
Poivrez.
Couvrez et laissez mijoter 40 minutes.

Pendant ce temps, grattez et lavez les moules à l'eau courante.
Mettez les dans un grand faitout avec le reste du vin, poivrez.
Faites ouvrir les moules sur feu vif et à couvert.
Retirez-les au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent.
Otez une coquille à chacune, posez la pleine sur un plat tenu au chaud.

Passez le jus de cuisson au chinois et à travers un linge fin.
Versez-le sur les légumes fondus.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez 2 cuillers à soupe de concentré de tomates et une pointe de Cayenne.
Portez à ébullition jusqu'à obtenir 4 dl.

Hors du feu, ajoutez le persil haché et, petit à petit, le reste du beurre tout en fouettant pour velouter la sauce.

Dressage

Versez-la sur les moules et servir immédiatement.

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