Pâté de lapin aux noisettes
Ingrédients
1 kg 500 de poitrine de porc fraîche découennée
1 petit lapin 1 kg 250 env.
250 g d'oignon
100 g d'échalote
30 g d'ail
15 cl de vin blanc sec
5 cl de cognac
1 cuillerée à soupe rase de fleur de thym
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
1 demi cuillerée à café de quatre-épices
150 g de noisettes (pesées décortiquées)
1 crépine de porc
1 poignée de feuilles de laurier
Sel fin et poivre moulu (Voir par la suite)
Préparation
Mettre la crépine de porc à tremper dans l'eau fraîche.
Mettre les noisettes sur un plateau à tarte et les faire blondir au four.
Désosser le lapin et couper grossièrement la viande de manière à voir apparaître des morceaux dans la préparation finie.
A l'aide d'un hachoir muni d'une grille fine, hacher les autres ingrédients, à savoir, la poitrine de porc, oignon, échalote, ail et placer ce hachis dans un grand récipient dont on aura fait la tare.
Rajouter le lapin, le thym, le sucre, le quatre-épices, le vin blanc, le cognac et les noisettes et peser le tout.
Assaisonner à raison de 12 à 15 g de sel par kg de mêlées ainsi que de poivre moulu à raison de 3 à 5 g par kg.
Mélanger énergiquement le tout à la main jusqu'à donner du corps à votre farce.
Chemiser la terrine à l'aide de la crépine égouttée en laissant retomber généreusement l'excédent sur les bords.
Remplir avec la farce en formant une masse bombée.
Faire une guirlande de feuilles de laurier sur toute la longueur de la terrine et refermer la crépine sur le tout.
Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, mettre à cuire au four 180°C (th-6) et dans un bain-marie.
Compter environ 2 h 30 de cuisson en surveillant qu'il y ait toujours de l'eau dans le bain-marie.
Le pâté sera cuit lorsque le jus sera limpide.