Recette proposée par

Lucullus

Pavés de sandre à la choucroute émulsion à la bière

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Ingrédients

850 g de filets de sandre avec peau
6 fines tranches de poitrine fumée
1 kg de choucroute cuite
100 g de blanc de poireau
1 oignon
2 gousses d'ail
1 échalote
1 cuiller à soupe de crème fraîche
15 cl de vin blanc
15 cl de bouillon de poule
25 cl de bière blonde
3 cuillers à soupe d'huile de tournesol
1 bouquet garni
Sel et poivre

Préparation

Émincez le blanc de poireau.
Pelez et ciselez l'échalote.
Pelez et émincez l'ail et l'oignon.

Faites revenir l'ail et l'oignon pendant 2 minutes dans de l'huile au fond d'un grand faitout.
Ajoutez la choucroute, le vin blanc, le bouillon de poule, un verre d'eau et le bouquet garni.
Ajoutez dessus les tranches de poitrine fumée.
Faites cuire 30 minutes à feu doux.

Coupez les pavés de sandre pour obtenir 6 parts égales.
Salez et poivrez.
Faites chauffer un filet d'huile et une noisette de beurre dans une poêle.
Poêlez les filets côté peau pendant 10 minutes à feu moyen.

Dans une large casserole faites revenir le blanc de poireau et l'échalote.
Ajoutez la bière puis mixez le tout finement.
Montez la sauce avec 1 cuiller à soupe de crème fraîche.

Dressage

Disposez la choucroute au centre de l'assiette.
Disposez les filets de sandre.
Décorez avec la tranche de lard.
Assaisonnez d'un filet de sauce.

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