Recette proposée par

Lucullus

Poularde à l'andalouse

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Ingrédients

1 poularde de 2 kg 400
Garniture aromatique
Bouquet garni
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 carotte
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
1 branche de céleri
Poivre en grain
Légumes
3 Poivrons rouges
360 g de riz
2 aubergines
Sel et poivre
Sauce
100 + 40 g de beurre
110 g Farine
1, 5 litre de fonds de volaille
30 cl de crème fraîche épaisse

Préparation

Demandez à votre volailler de brider votre poularde serrée.

Mettez la poularde dans une grande casserole.
Recouvrez-la d'eau froide.
Portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes.
Sortez-la et rafraîchissez la sous l'eau froide.

Badigeonnez la poularde de jus de citron.
Mettez la dans une grande casserole et recouvrez la d'environ 4 litres de fonds de volaille très aromatisé.
Portez à ébullition puis baissez le feux.
Ajoutez la garniture aromatique que vous aurez enfermée dans un linge fin (étamine)
Laissez cuire à frémissement pendant 1 heure à 1 h15.
Écumez régulièrement.
Réservez au chaud recouvert d'un peu de bouillon

Pendant ce temps faites une sauce suprême:
Faites un roux avec 100 g de beurre et 110 g de farine.
Mouillez-le avec 1,5 l de fonds blanc de volaille bouillant.
Portez à ébullition.

Remuez en permanence pour obtenir une sauce lisse et homogène.
Dès la reprise de l'ébullition mettez à mijoter pendant 10 à 15 minutes.
Une température trop élevée ferait rater la sauce.
Incorporez soigneusement la crème fraîche.

Faites réduire à frémissement pendant 20 à 25 minutes
Passez au chinois puis finissez la sauce en la montant avec 50 g de beurre
Gardez au chaud.

Faites un riz créole.
Une fois égoutté beurrez le généreusement.
Réservez au chaud.

Préparez vos poivrons.
Ouvrez les en deux et ôtez les graines et les parties blanchâtres.
Passez-les à four chaud mais sans trop de coloration.
Réservez au chaud.

Préparez vos aubergines:
Coupez les en rondelles
Singez à la farine
Sautez-les au beurre dans une poêle
Réservez au chaud

Dressage

Découpez la poularde en 6 morceaux.
Disposez la au centre d'un plat de service.
Disposez autour les poivrons remplis de riz au beurre.
Alternez par des rondelles d'aubergine.
Nappez la poularde de sauce suprême.

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