Râbles de lapin chasseur

Préparation

Coupez la poitrine fumée en lardons.
Faites les blanchir 1 minute à l'eau bouillante.
Égouttez-les et refroidissez-les.

Pelez l'ail, les échalotes et l'oignon
Fendez les gousses d'ail en deux et ôtez-en le germe.
Coupez l'oignon en 4.
Détaillez les échalotes en tronçons.

Égouttez les champignons et rincez-les.

Prélevez les flancs du lapins ainsi que les rognons.
Ôtez la petite peau des rognons.
Étalez les flancs sur un planche.
Salez et poivrez.
Déposez un rognon dessus et assaisonnez.
Roulez le flanc pour obtenir une paupiette.
Ficelez chaque extrémité.

Faites chauffer de l'huile d'olive au fond d'une cocotte.
Une fois chaude faites y revenir les râbles de tous les côtés ainsi que les paupiettes.
Ils doivent avoir une belle couleur dorée.
Réservez.

Faites revenir vos lardons. Réservez.
Faites revenir ensuite vos champignons. Réservez.

Changez l'huile de la cocotte.
Dans la même cocotte remettez un filet d'huile d'olive, juste un film pour recouvrir le fond afin de ne pas attacher.

Faites revenir l'oignon et les échalotes.
Déposez vos morceaux de lapin.
Salez, pas trop à cause des lardons, et poivrez.
Ajoutez les lardons et les champignons.

Saupoudrez de farine et mélangez.
Laissez prendre le roux 1 ou 2 minutes.
Mouillez d'un verre de vin blanc sec.
Laissez cuire 2 minutes et ajoutez 1/2 verre d'eau.

Ajoutez 1 branche de romarin ou 2 pincées de romarin séché.
Ajoutez deux feuilles de laurier.
Ajoutez 2 branches de thym ou saupoudrez d'herbe de Provence.

Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu moyen 1/2 heure.
Baissez le feu à doux pendant 1/4 d'heure.

Pendant ce temps faites cuire les spaetzles un grand volume d'eau bouillante salée.