Recette proposée par

Lucullus

Ris de veau en paupiettes

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Ingrédients

6 escalopes fines de veau
6 tranches de bacon
2 noix de ris de veau
120 g de Cantal
120 g de farine
120 g de chapelure
2 œufs
40 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile
15 cl de porto
150 g de crème fraîche
Sel et poivre

Préparation

Faites tremper les ris de veau dans de l'eau froide pendant 1 heure.
Faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée.
Épongez les.
Laissez refroidir.
Taillez les en 6 escalopes.

Posez les escalopes de veau à plat.
Recouvrez les d'une tranche de bacon.
Posez une tranche de ris de veau par-dessus.
Saupoudrez de Cantal râpé.
Roulez le tout en paupiettes et ficelez les.

Versez la farine dans une assiette.
Mettez les œufs battus en omelette dans une autre.
Versez la chapelure dans une troisième.

Passez successivement les paupiettes dans la farine puis dans l'œuf et finissez par la chapelure.

Faites fondre le beurre dans une cocotte ajoutez l'huile.
Faites dorer les paupiettes sur toutes les faces.
Mouillez avec le porto.
Salez légèrement et poivrez.

Couvrez et lassiez cuire doucement 20 minutes.
Réservez au chaud.

Versez la crème dans la cocotte contenant les jus de cuisson.
Donnez une ébullition.

Mettez les paupiettes dans un plat à gratin.
Nappez de sauce
Saupoudrez du reste de Cantal râpé
Faites gratiner 5 minutes à four très chaud 210°c (th 7)

Dressage

Portez le plat directement sur la table ou sur une desserte pour servir à l'assiette.

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