Recette proposée par

Lucullus

Risotto de fruits de mer aux oursins

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  • Nombre de personnes: 4
  • Difficulté: avancé
  • Origine: France
  • Type: Riz
  • Préparation: 60 minutes
  • Cuisson: 30 minutes

Ingrédients

4 oursins
8 clams
8 palourdes
12 pétoncle
8 vénus
4 couteaux
4 praires
10 cl de vin blanc sec
10 cl d'huile d'olive
2 échalotes
1 oignon
120 g de riz arborio
100 g de parmesan
1 botte de basilic
30 g de beurre
40 g d'œufs de lump rouge

Préparation

La veille:
Mettez à tremper les coques et nettoyez les autres coquillages.

Le jour
Ouvrez les oursins avec des ciseaux.
Prélevez les langues et réservez.

Pelez et hachez les échalotes.
Pelez et hachez l'oignon.
Ciselez le basilic et détaillez le beurre en parcelles.
Détaillez le parmesan en copeaux.

Versez le vin blanc dans un faitout.
Ajoutez les échalotes et les coquillages.
Faites étuver 8 minutes à couvert et à feu doux.

Sortez les coquillages et décortiquez-les.
Vous pouvez en laisser quelques uns dans leur coquille pour la présentation.
Réservez-les dans un peu de jus de cuisson.
Réservez le reste de la cuisson.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte.
Ajoutez l'oignon et faites le fondre (cuire doucement sans coloration).
Versez le riz et mélangez.

Ajoutez progressivement le jus des coquillages jusqu'à ce que le riz soit cuit.
Incorporez les copeaux de parmesan.
Mélangez.

Faites réchauffer doucement les coquillages dans leur jus.
Ajoutez le beurre et le basilic.

Dressage

Servez en assiettes chaudes.
Disposez au centre du risotto et versez les coquillages tout autour.
Décorez avec les langues d'oursin et quelques coquillages non décortiqués.
Agrémentez d'une pincée d'œufs de lump.

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