Recette proposée par

Lucullus

Rognons d'agneau à la moutarde

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Rognons d'agneau à la moutarde

Ingrédients

8 rognons d'agneau
200 g de petits champignons de Paris
40 g de beurre
5 cl de vermouth rouge
25 cl de crème liquide
1 cuiller. à soupe de moutarde à l'ancienne
2 brins de persil plat
Sel et poivre
Estragon

Préparation

Nettoyez les champignons et coupez-les en deux ou quatre selon la grosseur.

Coupez les rognons en deux et retirez le gras et la partie nerveuse du milieu.
Salez et poivrez et parsemez d'estragon.

Faites fondre 30 g de beurre et un filet d'huile dans une poêle.
Faites y sauter les rognons 5 minutes.
Réservez au chaud.

Ajouter 10 g de beurre à la poêle et faites sauter les champignons 3 minutes avec le jus de cuisson des rognons.
Ajoutez le vermouth pour déglacer en raclant les sucs à l'aide d'une spatule.
Donnez une bonne ébullition, puis incorporez la crème liquide.
Faites réduire d'1/3.

Ajoutez la moutarde et délayez.
Ajoutez les rognons préalablement égouttés.

Donnez une brève ébullition.

Dressage

Dressez sur assiette, parsemez de brins de persil plat et servez aussitôt.

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