Recette proposée par

Lucullus

Rognons de veau à la moutarde douce

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  • Nombre de personnes: 4
  • Difficulté: moyen
  • Origine: France
  • Type: Abats & Triperies
  • Préparation: 15 min
  • Cuisson: 30 min

Ingrédients

2 beaux rognons de veau
1 botte de petits oignons blancs grelots
80 g de beurre frais
Un ¼ de L de crème fraîche
2 grosses cuillerées à soupe de moutarde douce « SAVORA »
5 cl de cognac
1 verre de vin blanc sec
1 morceau de sucre
Sel et poivre
Un peu de persil haché

Préparation

Éplucher les petits oignons et les placer dans une petite casserole avec deux fois leur hauteur d’eau, 40g de beurre, 1 morceau de sucre et une pincée de sel.
Porter à ébullition et prolonger la cuisson jusqu’à réduction quasi complète du liquide de cuisson, pour obtenir des oignons « glacés », enrobés d’un sirop luisant.
Réserver.

Dans un grand bol, à l’aide d’un petit fouet, mêler ensemble crème fraîche et moutarde douce, réserver.

D’autre part, parer les rognons, les dénerver, les débiter en dés de 3cm de côté environ.
Les placer dans une casserole, couvrir d’eau froide, et amener à ébullition.
Égoutter aussitôt dans une passoire et rincer à l’eau froide pour retirer les débris d’écume.

Dans une petite sauteuse, faire chauffer le restant du beurre jusqu’à ce qu’il prenne une légère coloration, sans toutefois le faire brûler.

Y verser les dés de rognons blanchis, et à feu moyen, sans saler, les faire rissoler doucement pendant 5minutes, pas d’avantage.
Sortir la sauteuse du feu et à l’aide d’une écumoire, retirer les rognons provisoirement dans un plat.
Remettre la sauteuse sur le feu, concentrer éventuellement les sucs de cuisson, puis verser le cognac et flamber.

Sitôt le flambage éteint, verser cette fois le vin blanc que l’on fera réduire des deux tiers.

A ce stade, mettre le mélange moutarde/crème dans la sauteuse et porter à ébullition pendant deux ou trois minutes.
Faire la mise au point de la sauce avec sel et poivre.
Pour finir, incorporer les dés de rognons, les petits oignons glacés, donner un bouillon à la sauce et stopper immédiatement la cuisson.

Dressage

Dresser en timbale saupoudré d’un peu de persil haché, et accompagné de pommes de terre à la lyonnaise.

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