Recette proposée par

Lucullus

Saumon à la russe

0.0/5 Note (0 votes)
  • Nombre de personnes: 6
  • Difficulté: avancé
  • Origine: Russie
  • Type: Poissons de mer
  • Préparation: 30 min
  • Cuisson: 40 min
  • Réfrigération: 2 h

Ingrédients

1 poisson (saumon, brochet, sandre, etc.) de 2kg environ
2,25 l de court bouillon
25 cl de vin blanc
6 clous de girofle
1 cuillère à café de poivre noir concasse
1 bouquet d'aneth
4 feuilles de gélatine alimentaire
12 cl de crème fraîche épaisse
Gros sel

Préparation

Délayez le court bouillon s'il est en sachet avec 2,25 litre d'eau et les 25 cl de vin blanc.
Sinon préparez-en un avec les légumes habituels, un bouquet de queues de persil, du vin blanc et 2 kg de parures de poissons blancs (têtes queues et arêtes).

Faites cuire 20 minutes et filtrez au-dessus d'une poissonnière.
Ajoutez les épices, les queues d'aneth ciselés (réservez le feuillage) et portez 15 min à ébullition.

Pendant ce temps vous avez écaillé et vidé le poisson en lui conservant la peau, la tête, et la queue.

Déposez-le sur la grille de la poissonnière et plongez-le dans le liquide en ébullition.
Comptez 20 minutes de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition qui ne doit plus être qu'un frémissement léger.
Éteignez et, à couvert, laissez tiédir dans le bouillon.

Mettez un plat de la taille du poisson (sinon la tête et la queue peuvent dépasser un peu), au réfrigérateur (ou au congélateur 10 minutes).

Retirez la peau du poisson égoutté et posé sur un papier absorbant avant qu'il ne soit froid, le travail étant plus délicat ensuite.

Retirez les nageoires, épongez encore sous le poisson et déposez-le sur un plat ou une planche.

Remettez au réfrigérateur, sur la plus haute clayette.
Réchauffez le court bouillon dans un récipient puis passez-le au chinois au-dessus d'une jatte à bec verseur ou au-dessus d'un large pichet.

Ciselez la moitié de l'aneth et mettez-le dans le court-bouillon.

Faites ramollir 5 minutes la gélatine à l'eau froide et mélangez bien pour la faire fondre.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez la crème fraîche et remuez.

Versez un fond de gelée crémée dans le plat et remettez au froid (ou au congélateur 8 à 10 min) avant de poser le poisson dessus.

Remettez le plat au froid avant de passer la première couche de gelée sur le poisson.

Attention! Ce travail est facile mais assez délicat, la gelée devant être froide mais pas prise.

Entre chaque couche de gelée (3 en tout) remettez au froid.

Dressage

Décorez avec l'aneth réservé en touffes, des tranches de citron vert et n'oubliez pas de masquer l'œil du poisson par une sommité d'aneth pour ne pas troubler les âmes sensibles.
S'il reste de la gelée, offrez-la à part, étalée dans un récipient plat puis coupée en losange.

Poster un commentaire

Vous êtes identifié en tant qu'invité.