Recette proposée par

Lucullus

Tête de veau à la Déduit

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Ingrédients

1 tête de veau de 1,2 kg
1 bouquet de persil, ciboulette, thym, laurier
2 gousses d'ail
3 clous de girofle
150 g de beurre
100 g de farine
3 jaunes d'œufs
2 cs de vinaigre de vin
20 g de mie de pain
sel, poivre du moulin
sauce
50 g de beurre
30g de farine
2 échalotes
1/2 verre de vinaigre de vin
1 verre de vin blanc sec
2 louche de bouillon de cuisson
4 à 5 cornichons
1 pointe de tomate concentrée,
sel, poivre du moulin

Préparation

Préparation tête de veau:
Remplissez un grand fait-tout d'eau froide.
Ajoutez la tête de veau, le persil, la ciboulette, l'ail, les clous de girofle, la feuille de laurier.

Salez au gros sel et poivrez au moulin.
Portez à ébullition et maintenez la cuisson pendant 2 heures à frémissements.
Lorsque la tête est cuite, retirez la, égouttez la.
Réservez la au chaud.

Dans une casserole, faites fondre le beurre.
Ajoutez la farine et le vinaigre de vin en remuant.
Salez et poivrez.
Délayez avec le bouillon de la cuisson de la tête.
Liez la sauce en remuant à feu moyen jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Versez cette sauce sur la tête de veau.
Parsemez de mie de pain, et faites dorer au four à th7 ou 210°.
Servez très chaud avec une sauce piquante.

Préparation sauce piquante:
A feu doux dans une casserole.
Faites suer dans le beurre les échalotes hachées sans qu'elles blondissent.
Ajoutez la farine en pluie tout en remuant.

Versez le vin et le vinaigre.
Laissez cuire 10 minutes.
Rajoutez le bouillon.
Salez, poivrez.
Laissez cuire de nouveau 5 à 10 minutes.

Chinoisez la sauce.
Ajoutez la pointe de tomate et les cornichons émincés.

Dressage

Servez aussitôt

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