Tournedos Rossini façon Jack
Ingrédients
4 tournedos
4 tranches de foie gras
4 tranches de pain de mie
1/2 verre de Madère
90 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
1 carotte
1 oignon
1 os de veau
1/2 verre de vin blanc
1 cuillère à café de farine
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 bouquet garni
Sel et poivre
Préparation
Épluchez l'oignon et coupez le en petits dés.
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles.
Dans une casserole à fond épais faites revenir l'oignon et les rondelles de carottes dans 30 g de beurre.
Singez.
Mélangez bien et ajoutez l'os de veau.
Ajoutez-le vin blanc le concentré de tomate, un verre d'eau.
Salez et poivrez
Portez doucement à ébullition.
Faites réduire à frémissement pendant 1/2 heure.
Dans une poêle faites revenir les tranches de pain de mie avec 30 g de beurre.
Dans une poêle faite chauffer l'huile et le reste du beurre.
Saisissez les tournedos des deux côtés.
Laissez cuire 2 à 3 minutes selon l'épaisseur.
Réservez au chaud
Déglacez la poêle avec le madère.
Portez-le à ébullition.
Ajoutez la sauce que vous passerez au chinois.
Portez à ébullition tout en mélangeant soigneusement.
Dressage
Sur des assiettes chaudes déposez les tranches de pain de mie.
Posez dessus les tournedos surmontés d'une tranche de foie gras.
Nappez de sauce.
Servez aussitôt.
On peut accompagnez les tournedos de haricots verts frais ou de pommes duchesses.