Recette proposée par

Lucullus

Velouté d'asperges aux huîtres

0.0/5 Note (0 votes)
  • Nombre de personnes: 8
  • Difficulté: moyen
  • Origine: France
  • Type: Soupes & Potages
  • Préparation: 40 min
  • Cuisson: 25 min

Ingrédients

4 dz d'huîtres creuse N°2
2 kg de fines asperges
1 litre de lait
4 cuillères à soupe de crème fraîche
2 cuillères à café de fécule
50 g de beurre
2 pincées de noix de muscade râpée
4 pincées de Cayenne en poudre
12 brins de cerfeuil
sel, poivre blanc

Préparation

Ouvrez les huîtres et réservez l'eau qui s'écoule pendant cette opération.
Filtrez-la et mettez-la dans une casserole.
Réservez les huîtres sur une assiette.

Lavez les asperges et épongez-les.
Cassez-les au 2/3 de leur longueur afin d'éliminer toute les partie filandreuse de la queue:
Vous obtenez environ 600 g d'asperges tout à fait tendre. Coupez les pointes à 2,5 cm et réservez-les. Coupez le reste en rondelles de ½ cm.

Versez le lait dans la casserole, ajoutez ½ litre d'eau et portez à ébullition.
Salez.
Plongez-y les pointes d'asperges.
Laissez –les cuire 7 à 8 min.
Elles doivent rester croquantes.
Retirez-les de la casserole à l'aide d'une écumoire et réservez-les dans un bol.

Plongez à leur tour les rondelles d'asperges et faites-les cuire 10 à 12 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
A mi-cuisson, ajoutez-y poivre blanc, Cayenne et noix de muscade.

Versez le contenu de la casserole dans le bol d'un robot.
Mixez jusqu'à ce que vous obteniez une crème lisse.
Versez-la à nouveau dans la casserole à travers une passoire fine.

Délayez la fécule dans une cuillère à soupe d'eau froide.
Versez ce mélange dans la casserole.
Faites bouillir 2 min, sans cesser de tourner, jusqu'à ce que le potage se veloute, puis plongez-y les pointes d'asperges.

Posez la casserole contenant l'eau des huîtres sur le feu doux.
Dès l'ébullition, plongez-y les huîtres et laissez frémir 10 secondes.
Retirez du feu.
Répartissez les huîtres dans les assiettes creuses.

Ajoutez la crème et le beurre dans le velouté d'asperges.
Ajoutez l'eau des huîtres, mélangez 30 secondes et retirez du feu.

Dressage

Répartissez le velouté dans les assiettes creuses. Ciselez les brins de cerfeuil au-dessus des assiettes et servez aussitôt.

Poster un commentaire

Vous êtes identifié en tant qu'invité.