Blanchir

Pour les viandes, mettre à grande eau froide, et porter à ébullition. Rafraîchir à l'eau courante.

Pour les légumes, cuire à grande eau bouillante salée, et rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.
travailler ensemble jaune et sucre pour les rendre mousseux. Plonger dans l'eau bouillante certains fruits pour enlever la peau (amandes, pêches...) ou pour les attendrir.

Pour enlever leur âcreté aux viandes, herbes et légumes, on leur fait faire quelques bouillons dans de l'eau, avec ou sans sel.