Levain

C'est une pâte composée de farine de blé et de seigle ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau, éventuellement additionnée de sel et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte.

Issu et conservé d'une préparation précédente, il apporte le ferment à la nouvelle pâte.