Les Chroniques de Lucullus n°257

Amis gourmands bonjour,

Le feuille-thon encore et encore
La conférence de Doha au Qatar se tient du 13 au 25 mars. Là sera débattu, certes la pérennité ou non du thon rouge mais aussi de nombreuses espèces animales en voie de disparition. Le CITES offre divers degré de protection à 33 000 espèces d'animaux et de plantes sauvages grâce à un système d'autorisation de de certificats. Le thon rouge fait vitrine mais le requin taupe et le chien de mer sont dans la même situation.

En France deux pêcheurs de Marseille comparaissaient pour des faits de "pêche maritime avec un engin dont l'usage est interdit" et de "pêche de produit de taille ou de poids prohibé".
Ils viennent d'être condamné car les contrôles des Affaires maritimes et de la gendarmerie lors de pesées en 2008 et 2009 ont conclu à des prises non conformes à la législation qui prévoit un poids minimal (30 kg) ainsi qu'une taille minimale (115 cm) pour les thons pêchés. En outre des traces suspectes laissent à penser que ces pêcheurs ont utilisé des filets alors qu'ils n'étaient autorisé qu'à pêcher à la palangre (ligne de fond munie de multiples hameçons)
Si l'interdiction de la commercialisation du thon issus de la pêche au filet est effective il faudra vraiment surveiller ces pêcheurs prêts à tout pour du pognon y compris de scier la branche sur laquelle ils sont assis, mais que voulez vous  l'appât du gain est souvent plus forte que le bon sens et l'intelligence.

Le bœuf de St Georges, vous connaissez?
C'est une nouvelle race de bœufs issu du croisement des races Angus, Hereford et limousines. Autrement dit des races rustiques connues pour l'excellence de leur viande. On peut railler le climat et la cuisine anglaise mais on ne peut rien dire sur la qualité de leur terroir et de la production tant bovines qu'ovines de ceux ci Bref le bœuf de St Georges a fait une entrée remarquée dans nos assiettes.

Choisir sa viande, une fois devant l'étal, est toujours un moment délicat. Aussi, voici quelques conseils pour ne pas avoir l'air trop gauche.
Pour l'agneau:
    Graisse blanche et abondante
    Chair ferme de couleur rouge pâle.

Pour le veau:
    Graisse blanche
    Chair blanche ou rosée
    Gain fin et serré.

Pour le porc:
    Graisse blanche et ferme
    Chair blanche légèrement rosée
    Grain fin et serré.

Pour le bœuf:
    Graisse blanche et ferme
    Chair rouge vif et brillante
    Viande légèrement persillée (fines infiltrations de graisse dans les muscles).

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus