Les Chroniques de Lucullus n°290

Amis gourmands bonjour,

LE SIRHA, vous vous souvenez, je vous en ai parlé il y a deux semaines.
Les scandinaves font le triplé gagnant des Bocuse d'Or décernés lors de l'édition 2011.
Le palmarès s'établit comme suit:

• 1 Rasmus KOFOED du Danemark
• 2 Tommy MYLLYMÄKI du la Suède
• 3 Gunnar HVRANES de la Norvège

Plusieurs Prix spéciaux ont été attribués :

• Prix du Meilleur commis: Maiko IMAZAWA, commis de Tatsuo NAKASU, JAPON
• Prix spécial Poisson : Franck GIOVANNINI, SUISSE
• Prix spécial Viande : Jérôme JAEGLE, FRANCE
• Prix de la Meilleure Promotion : GUATEMALA

Le trophée Louis Lesaffre pour le concours de boulangerie revient aux Pays bas suivi par la Pologne et la Suède.
La coupe du monde de pâtisserie a été remportée par l'Espagne suivie de l'Italie et de la Belgique.

Tous ces grands salons sont aussi l'objet de nombreuses rencontres spécialisées faisant appel aux professionnels du secteur. L'intitulé d'une des rencontres a attiré mon attention:
Plaisir et nutrition santé, une équation à deux inconnues. Produits mais également matériel.
Depuis quelques années en effet, les professionnels ont mis à la disposition des chefs tout une série de matériels innovants et plus performant. C'est très intéressant car quelques années plus tard ses mêmes matériels peuvent se retrouver dans nos cuisines pour notre plus grand bonheur. Je vous incite via le net à aller voir les catalogues des professionnels du secteur, c'est assez édifiant et cela faitsaliver.

Il y avait aussi des conférences, sur des sujets plus intellectuels, si je puis m'exprimer ainsi, comme celle intitulée:
Identités, alimentation et mondialisation.
Dans quelle mesure notre culture programme-t-elle notre façon de manger, notre métabolisme, les réactions de notre corps, l’état de notre santé ?
On a vu les ravages d’une modification radicale de comportement alimentaire sur certaines populations, avec la croissance de l’obésité. Quels moyens faut-il mobiliser et combien de temps faudra-t-il pour que chacun retrouve « sa » manière de s’alimenter, avec plaisir et sans danger
Avec la participation de :
Gilles Fumey, Directeur du Master Alimentation Paris Sorbonne
Chantal Simon, Professeur des Universités en nutrition, Vice Présidente du Comité de Pilotage du PNNS
Zoé Vaillant, Maître de conférences Université Paris Ouest Nanterre La Défense
Gilbert Dalla Rosa, Vice Président Slow Food Francea

mais aussi:
L’alimentation durable, c’est quoi?
De la fourche à la fourchette, la plupart des acteurs de la production et de la consommation alimentaires se réclament aujourd’hui de l’éthique du développement durable. Un projet environnementaliste et solidaire ou une nouvelle stratégie économiste ? Que savons nous de cette notion dont nous entendons tant parler ?
Avec la participation de :
Sylvain Allemand, Journaliste
Alain Blogowski, Secrétaire Interministériel, Conseil National de l'Alimentation
Régis Cailleau, Responsable Communication, Institut Français de la Vigne du Vin
Christian Rémésy, Nutritionniste INRA
Dominique Royet, Directrice associée Altadev

Cet étalage fait un peu revue de paquetage mais je pense que ce sont là des sujets qui intéressent tout le monde et non pas seulement les professionnels de la restauration ou de la nutrition.

Manger mieux et bien c'est possible, sans avoir à fournir de gros effort, mais seulement en ayant la volonté de changer des habitudes qui pour certains sont mauvaises. L'habitude qu'il faut absolument perdre c'est celle qui consiste à prendre des produits frais tout emballés, que cela soit des fruits, des légumes ou encore de la viande, sans se préoccuper des origines et des traitements qu'ont subit ces produits.
A quoi ça sert que le législateur se décarcasse pour obliger les industriels de l'alimentation à étiqueter de manières explicites les produits qu'ils mettent à la vente, si nous ne les lisons pas. En deux mots comme en cent, manger ce n'est pas ingurgiter, c'est se nourrir et si possible avec plaisir.

Un bon produit est un produit sain et c'est grâce à Louis XV que l'on doit la création à Lyon de la première école vétérinaire au monde pour qu'on puisse "guérir les maladies à bestiaux". On fête cette année les 250 ans de la profession de vétérinaire.

Décousu le billet de la semaine?
Non pas vraiment car février tape à nos portes et la période du 19 au 27 verra se dérouler le traditionnel salon de l'agriculture de Paris. On y trouvera comme à son habitude la plus grande ferme du monde et donc des vétérinaires.

Comme chaque année la Confrérie des Amis de Lucullus en la personne de son président, c'est à dire moi même, se déplacera porte de Versailles afin d'y découvrir et redécouvrir les produits issus de nos terroirs. Peut être même une délégation plus étoffée fera le déplacement en ma compagnie. Je ne manquerai pas, ensuite, de vous en dire quelques mots.

En attendant, ces joyeux évènements, j'ai lu quelques chiffres qui me déplaisent.
La consommation de viande hachée sous toutes ses formes a augmenté entre 2008 et 2010 (source KantarWorld Panel et le SNIV). De 4,8% pour la saucisse fraiche, +4,6% pour la viande hachée de bœuf, +27,6% pour préparation bouchères à cuire telles les paupiettes et même +34,4,% pour les préparations de viandes hachées.
Les français seraient-ils atteint d'un maladie dentaire qu'il ne savent plus mâcher ou sont-ils devenus trop fainéants pour le faire?
La viande hachée comme alimentation quotidienne est une ineptie. Pourtant, j'aime ça, croyez moi, je ne crache pas sur un bon gros steak tartare maison, mais l'abus de produits hachés est nuisible à la santé car la mastication est un acte important dans une bonne nutrition. Les sucs salivaires favorisent un bonne assimilation de la nourriture qui sinon sera ingérée sans préparation, forçant l'œsophage et l'estomac à un travail qui n'est le leur, la mastication.
Mais trêves de recommandation.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus