Les Chroniques de Lucullus n°298

Amis gourmands bonjour,

Il y a longtemps que je voulais vous en parler, comme étant un des mes plats favoris. Je ne résiste plus à la tentation de la faire, car voyez vous , c'est quand même un des plats préférés de l'humanité si l'on en croit les sondages. Mais il en est des sondages culinaires comme des sondages politiques et des statistiques en général, on leur faire dire ce que l'on veut bien leur faire dire.

Que je vous le décrive sans plus attendre :
Ce que j'adore le plus c'est sa viande moelleuse. Du bœuf bien sûr mais on peut varier, avec du veau, de la volaille. Il existe même des recettes au poisson mais restons sur la viande.

La viande se doit d'être persillée, un peu grasse, c'est mieux pour la cuisson.

Ce qu'il faut en premier c'est la hacher. Là aussi il convient d'être vigilant, délicat, sur la manœuvre. Il ne faudrait pas l'échauffer avec une hachoir trop violent sinon elle sera dure après la cuisson. Donc, soit vous commencez au couteau et vous finissez au robot à impulsions soit, et c'est de loin la meilleure solution, vous sortez de votre placard le vieux hachoir à main de nos grand-mères, le même qui sert à faire la charcuterie ou le pâté. Je sais c'est un peu long et difficile à installer mais quand on aime il faut s'appliquer.

La recette de base qui je dois dire est un peu primaire par certains côtés ne s'embarrasse pas de ça et vous pouvez prendre du haché tout prêt en barquette à l'hyper du coin.

Une fois la quantité de viande prête il faut l'assaisonner avec soin. Dans une jatte vous disposez la viande et vous salez et poivrez généreusement. On peut ajouter un peu de Tabasco selon le goût de chacun. Enfin, vous façonnez de petits pavés assez plats. Ça, c'est si vous êtes tatillon, sinon ne vous embêtez pas avec l'assaisonnement. La recette de base ne le prévoit pas.

Avant de passer à la cuisson, préparez la garniture aromatique. Choisissez de beaux oignons que vous pelez et coupez en rondelle pas trop fines. On peut également opter pour des échalotes.
Il convient alors de la faire soit suer soit dorer au beurre ou à l'huile mais d'olive c'est meilleur.
Une fois l'opération faites vous réservez le tout.
Cependant, la recette de base ne prévoit que de grosses rondelles d'oignon crus, mais là c'est vous qui voyez, chacun ses goûts.

On peut aussi mettre des cornichons, mais là il suffit de regarder autour de soi pour en trouver.

Selon les recettes, on peut ou non mettre du fromage. De fines tranches d'emmental feront l'affaire mais avec du comté ou du chedar c'est très bien également. Si on est pressé comme avec la recette originelle, on prend du fromage en tranche sous cellophane, c'est largement suffisant vu le type de met.

Prévoyez une sauce d'accompagnement type béarnaise, ce sera très bien.
Enfin pour la présentation un peu de salade verte qui fera un très bel effet de contraste dans l'assiette.
Les grimoires d'origine mette un bête feuille de laitue et ne prévoit qu'une sauce assez sucrée indéfinissable, mais là vous faites comme vous le voulez, c'est vous qui allez le manger.

Voilà vous avez tous vos ingrédients alors on peut passer à la cuisson. Cuisson de préférence faite au grill pour ne pas rajouter de matières grasses, la viande l'étant un peu comme je l'ai mentionné au début et il y en a déjà eu avec les oignons. Tachez de suivre je n'y reviendrai pas.

Vous faites délicatement revenir vos pavés de viandes des deux côtés. Choisissez la cuisson selon votre goût. J'aime assez rouge pour laissez à la viande tout son jus sachant que la recette classique privilégie, au contraire, une viande bien cuite.

En garniture du plat, des frites bien croustillantes. Après avoir épluché vos pommes de terre il faut les tailler en bâtonnets réguliers afin qu'ils aient tous la même cuisson. Ensuite il faut laver et sécher vos frites dans une torchon bien propre.
Gros débats sur le lavage. Certains préconisent justement de ne pas les laver afin de garder toute l'amidon. Je préconise au contraire de laver à l'eau courante très chaude plusieurs fois vos frites afin d'en ôter l'amidon ce qui rend vos frites plus légères.
Je vous rappelle les bases de la cuisson des frites. Il faut deux bains. Le premier pour saisir la frite afin que l'huile ne pénètre pas et la deuxième pour la cuire. Le premier bain se fait à l'huile très chaude le second bain peut l'être un peu moins.
Après les avoir égouttées, vous pouvez les salez pour en rehausser le goût.
Enfin si vous êtes pressés, des frites surgelées feront l'affaire tout de même.

Voilà on va pouvoir dresser notre plat.
Oups j'allais oublié un élément important, le pain.
Avec un tel plat il faut choisir le bon pain. De préférence un petit pain rond moelleux et si possible avec des graines de sésame sur le dessus pour rehausser le goût salé sucré de l'ensemble. Vous coupez vos petits pains en deux dans le sens de l'épaisseur et vous les toastez, légèrement, pour leur donner du croustillant mais pas trop.
Les grandes surfaces vendent déjà des pains pré-tranchés alors pas besoin de vous enquiquiner avec ça.

Le dressage:
En cuisine c'est souvent un moment essentiel car l'impression visuelle est souvent très importante.
Prenez la partie basse de votre petit pain. Déposez dessus une petite feuille de salade, puis quelques rondelles d'oignons.
Déposez votre pavé de viande puis encore quelques rondelles d'oignons.
Nappez de sauce béarnaise ou similaire.
Déposez alors votre tranche de fromage.
Vous pouvez alors recouvrir le tout avec le couvercle de votre pain.

Bref selon l'origine c'est pain, salade, viande, sauce, fromage, pain.

Servez les frites à côté.
Comme breuvage un coca s'impose. Vous pouvez le choisir light, ou à la cerise mais le bon vieux coke y a rien de mieux croyez moi.

Si vous ne me croyez pas lors que je vous dis que c'est mon plat préféré allez donc chez Mc Do

Lucullus a comme plat préféré un burger de chez Mac Do?
Psst non ce n'est pas un cauchemar, juste un Poisson d'avril

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus