Les Chroniques de Lucullus n°686

Choisir son jambon blanc ou jambon de Paris
Pourquoi cette triple appellation ?
Tout simplement parce que c'est à Paris que ce type de jambon doit sa renommée et plus explicitement grâce à Jules Gouffé (1807-1877)*, qui en a créé les codes et qui l'a popularisé. Ensuite ce jambon est devenu un emblème de Paris lorsque, au XIXe siècle, les ouvriers des halles le mirent dans une baguette de pain pour pouvoir "casser la croûte" rapidement. D'ailleurs ce sandwich s'appelle également un Parisien.

Dans le commerce, il existe de nombreuses catégories de jambon blanc. Les industriels rivalisent d'inventivité pour attirer le client. Mais le client n'est pas bête et n'est pas prêt à manger n'importe quoi, enfin pas toujours malheureusement.

D'abord qu'appelle-t-on jambon blanc ?
Il faut savoir que les réglementations l'appellent jambon cuit. Ceci dit, les réglementations sont fichtrement détaillées et complexes (voir les références mises en source). Seuls les morceaux issus des membres postérieurs du cochon peuvent servir à faire du jambon. S'il s'agit des membres antérieurs on parle d'épaule.

Comment on le fabrique ?
C'est de la viande salée par saumurage puis pressée pour lui donner les formes qu'on lui connaît. Cette viande est cuite selon différentes méthodes. La plus classique est le bouillon mais on peut le faire aussi à la vapeur, braisé, au torchon avec ou sans os.

Le jambon lors de sa préparation peut recevoir de nombreux additifs. Certains sont naturels comme les aromates, les épices, les liqueurs. Il contient aussi des additifs chimiques lui permettant de retenir l'eau du saumurage à l'intérieur. Afin qu'il garde sa couleur rose il reçoit du sel nitrité. La France et le Danemark sont les pays de l'UE dont les doses de nitrite autorisées sont les plus faibles. Il peut recevoir des polyphosphates, du caramel. Au total il peut recevoir 11 additifs
Certains fabricants comme Herta ont supprimé les nitrites de leurs jambons et Fleury-Michon les sels nitrités.

Commercialisation :
Dans les commerces et sous emballage on peut trouver des jambons avec ou sans couenne. Lorsqu'il est annoncé dégraissé, le gras du jambon ne peut excéder 4 mm.
Il existe 4 qualités de jambon
- le jambon standard qui peut recevoir 12 additifs ;
- le jambon choix qui peut recevoir 11 additifs ;
- le jambon supérieur dont le nombre d'additifs est limité à 5. Il possède une norme NF en ce sens ;
- le jambon Label Rouge qui est régi par un cahier des charges très strict.

Lorsque le jambon est dit braisé il doit subir un braisage conforme aux normes de la cuisine, cuisson douce à couvert à très court mouillement.
Au final pour une jambon de Paris choisissez le jambon supérieur ou le jambon Label Rouge.

* Jules Gouffé : https://www.cuisine-lucullus.com/histoire-de-la-cuisine/12-les-personnages/841-1807-jules-gouffe

Sources : Les Charcutries, Que choisir , economie.gouv.fr , légifrance, Cahier des charge Label Rouge, Wikipédia.

Agriculture et compétitivité mondiale
Très bel article de Raphaël Lecocq dont je donne ici l'essentiel
Lors de l'ouverture du SIA 2026, la ministre Annie Genevard a rappelé les chantiers mis en œuvre depuis 17 mois. Elle a mis les pieds dans un plat qu'on ressert depuis des années, la taille critique des exploitations.
Cela fait des années que de nombreux économistes, syndicats et autres experts de l'agriculture nous disent que nos exploitations ne sont pas rentables pour ne pas avoir atteint une taille critique. Il en est de la production agricole comme des entreprises. D'ailleurs ce sont des entreprises, il ne faut pas s'y tromper !
Il faut regarder les choses en face et bien comprendre que face aux exploitations roumaines, allemandes ou polonaises, le système familial à la française est, si ce n'est caduc, obsolète et a besoin d'évoluer.

La ministre, et ses services on fait face en 17 mois d'exercice à de nombreuses crises dont la dernière est la Dermatose Nodulaire Contagieuse ou DNC. Crise ou certains syndicats ont mis de l'huile sur le feu dans le Sud-Ouest alors que cette même crise a été gérée dans le calme en Savoie, Isère et Ain. Une vigilance est d'ailleurs de mise pour un risque venant d'Espagne avec la Peste Porcine Africaine ou PPA dont j'ai parlé dans la Chronique précédente.

La colère des agriculteurs et éleveurs a été aussi catalysée par la signature de l'accord du Mercosur alors même que la France s'y est opposée. Concernant les clauses miroirs et le contrôle à l'entrée des denrées alimentaires, la ministre a bien précisé que si la France devait s'y atteler, l'Europe avait sa part de travail à faire.

Compétitivité :
L'analyse de la ministre a évité la langue de bois politicienne et a parlé un langage clair :
"Je ne me cacherai pas derrière mon petit doigt, la France aussi. Car c’est un fait, si la compétitivité des fermes européennes décroche face aux fermes d’autres continents, la compétitivité des fermes françaises décroche aussi face à leurs concurrentes européennes. J’assume de dire que les fermes françaises, globalement de taille intermédiaire, fondées sur un modèle familial, ne peuvent pas toujours tenir la cadence face à des exploitations roumaines, polonaises ou même allemandes, bien plus vastes. En aucun cas il ne s’agit de dire que le modèle familial est caduc : il garde sa pleine pertinence. Mais, au titre de la compétitivité, ne faut-il pas se poser la question de la taille critique ? Il faut aussi savoir s’adapter et s’engager dans la simplification de l’installation parfois, pour permettre l’émergence d’exploitations qui, sans cela, ne seraient ni viables ni rentables. Il faut savoir bouger quand le monde autour de nous galope, il faut savoir préparer l’avenir d’exploitations rentables et transmissibles (…) Il faut aussi assumer que le sursaut, la fin de la désagriculture française, implique de "détotémiser" certaines icônes".

Les propos de la ministre s'appuient sur un rapport de compétitivité intra-européenne du Conseil général de l’agriculture de l’alimentation et des espaces ruraux (CGAAER) s'appuyant essentiellement sur trois orientations technico-économiques ou OTEX. C'est un classement des exploitations agricoles selon leur production principale (céréales et oléoprotéagineux, maraîchage ou bovins-lait, ...).

Les OTEX mis en avant sont les grandes cultures, les bovins laitiers et la volaille de chair.
Il ressort de ce rapport, je cite :
"Sans prôner la fin d’un modèle paysan qui conserve toute sa place pour certains marchés, la mission considère que ces résultats confortent un besoin urgent de lever certains blocages sociétaux liés à l’acceptabilité de l’agrandissement des fermes et la création de bâtiments d’élevage pour les exploitations dont la production est en concurrence avec celle d’autres pays".

Concernant les céréales, je cite le CGAAER qui juge les exploitations :
" performantes à surfaces équivalentes, grâce à une technicité qui leur permet de maximiser le produit par hectare. Des leviers pourraient néanmoins être actionnés pour réduire les frais généraux, trop élevés en raison notamment d’un recours important à la mécanisation, encouragé par la fiscalité française ".

Annie Genevard a aussi parlé de la PAC et promet de "remettre droit le projet de PAC proposé par la commission contre laquelle elle est remontée.
Je cite : "L’Union européenne se laisse aller : elle prend du gras réglementaire là où elle perd du muscle financier et politique".

Elle a par ailleurs indiqué que depuis 2014 la Chine avait augmenté de 40 % le financement de sa politique agricole par habitant, les États-Unis de 86% et la Russie de 15%.

La lutte européenne bat son plein. Certains comme la France défendent une PAC offensive alors que d'autres verraient d'un bon œil une baisse de celle-ci.
Et la ministre d'insister :
"L’Europe agricole doit d’urgence se remuscler (…) Le président de la République a rappelé avant-hier sa détermination inflexible à défendre le budget de la Pac, pour qu’il ne manque pas un centime aux agriculteurs Français par rapport à l’actuelle programmation. Le Premier ministre l’a confirmée. La Pac restera commune, restera financée à la hauteur des besoins immenses que réclame aujourd’hui l’agriculture, intégrera l’inflation, pour offrir à nos agriculteurs, à vous-tous, les meilleures armes".

Source : Plein-Champ /Raphaël Lecocq

Hausse des revenus pour les éleveurs allaitant
L'année 2025 est une année de contrastes. Les éleveurs ont subi de plein fouet les épizooties, cela venant après une récolte fourragère moyenne en 2024. Pour autant les revenus affichent une hausse spectaculaire, quelque soit la typologie de l'élevage.

Laurence Echevarria, ingénieure conseil pour l’Institut de l’élevage, à l’occasion de la présentation des résultats d’exploitation des éleveurs issus du réseau Inosy le dit : " 2025 restera marquée par un niveau de revenu historiquement haut pour la filière".

Inosy est un réseau de 315 exploitations bovines, ce qui permet de donner le pouls pour l'élevage allaitant. Leurs résultats sont supérieurs à ceux de Rica, le Réseau d'Information Comptable Agricole.

L'institut de l'élevage dans son dossier annuel l'explique par le repli des intrants et la hausse du prix de la viande. C'est toute la filière qui est impactée depuis le naissage jusqu'à l'engraissement tout en prenant en compte les systèmes de polyculture.

Et pourtant cela aurait pu encore être meilleur. Les aléas sanitaires ont entraîné une baisse des naissances accentuant la décapitalisation du cheptel. Le nombre d'animaux disponibles a baissé de 5,7 % alors qu'il était attendu 163 000 naissances selon le rapport.

Un résultat multiplié par deux chez les spécialisés
Je cite l'article :
" Le résultat courant avant impôt des naisseurs en zone de montagne a plus que doublé entre 2024 et 2025, pour atteindre les 44 900 € de moyenne. Même constat chez les naisseurs spécialisés en plaine, dont le résultat moyen atteint 57 700 €".
En un an le cours du maigre a pris 1,50 €.kg au bénéfice des éleveurs

Ce sont les broutards Salers qui enregistrent la plus forte hausse avec +45 %. Les naisseurs-engraisseurs sont aussi à la fête si je puis dire. La progression est similaire avec un résultat moyen à 51 200 €.
Tout cela subit toutefois la saisonnalité des ventes comme le stipule Christèle Pineau, du service économie de l’élevage à l’Idele. : "Vendre ses jeunes broutards (JB) en avril ou en novembre, ça n’est pas tout à fait la même chose avec la hausse des prix que l’on connaît".

L’élevage porte le résultat des fermes en polyculture
Alors que le prix des des céréales est en baisse la hausse du prix de la viande permet aux naisseurs d'augmenter leurs revenus. La viande a augmenté de 20 % alors que pour les cultures elle n'est que de 4 %/. Le résultat moyen s'affiche à 34 900 € pour les naisseurs avec un atelier grande culture.

Chez les naisseurs-engraisseurs avec un atelier culture
Le résultat moyen s'affiche à 69 700€. C'est moins qu'en 2022 lorsque les cours étaient portés par le début de la guerre en Ukraine. Toutefois le résultat courant reste multiplié par 2,5 par rapport à 2024. L'institut de l'élevage note que c'est 2 fois plus élevé que la moyenne 2014-2024.

Tout n'est pas parfait pour autant. Selon l'échantillon pris en compte, pour les éleveurs tributaires de l’achat d’animaux, ces derniers ont acheté leurs broutards 41 % plus cher qu’en 2024, et les ventes de bovins finis n’ont progressé que de 20 %.

Source : Web-Agri / Alice Peucelle


Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus