2 belles aubergines de 350 g pièce
10 g d'oignons
1 gousse d'ail
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 petit piment doux frais
400 g de tomates
40 g de pignons
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
Origan séché
1 cuillère à soupe de persil haché
40 g de beurre
15 à 25 cl de fonds de légumes
Faites blanchir les aubergines 3 à 4 minutes.
Rafraîchissez-les.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Evidez le centre avec une petite cuillère.
Laissez 1 cm de pulpe sur les côtés.
Détaillez en dés la pulpe prélevée.
Réservez.
Épluchez l'ail et les oignons.
Émincez les finement.
Fendez les poivrons.
Ôtez les graines et les parties blanches.
Rincez les.
Coupez le poivron vert en fines lanières et le rouge en petits dés.
Découpez le piment par le pédoncule.
Ôtez les graines.
Rincez le.
Découpez en fines rondelles.
Mondez les tomates.
Ôtez les graines.
Hachez la chair.
Faites dorer les pignons à la poêle antiadhésive.
Faites chauffer l'huile dans une poêle.
Faites revenir ail et oignons 2 minutes.
Ajoutez les dés d'aubergines, les lanières de poivrons et le anneaux de piment.
Couvrez.
Laissez cuire à feu doux 5 minutes en mélangeant régulièrement.
Incorporez les dés de poivron rouge, les tomates et les pignons.
Salez et poivrez.
Ajoutez origan et persil.
Préchauffez le four à 200°C (th 6/7).
Beurrez un plat allant au four.
Remplissez les aubergines de farce.
Disposez les dans le plat.
Parsemez les avec le beurre restant détaillé en lamelles.
Arrosez du fond de légumes.
Faites cuire 10 à 12 minutes.