2 grosses endives
2 mandarines
3 tomates
1 dizaine d’olives vertes farcies au poivron
1 citron
2 cuillères d’huile
1 cuillères d’huile de noix
Sel, poivre
Pour éviter d’avoir des endives trop amères, les choisir bien fermées, d’un blanc ivoire, avec l’extrémité jaune pâle et non verte.
Éviter de les faire tremper, les rincer vite ou les essuyer seulement.
Ôter les feuilles abîmées des endives.
Éliminer le cœur du trognon qui est souvent amer.
Couper les endives en deux dans la longueur
Ôter quelques feuilles pour les creuser.
Citronner chaque moitié d’endive pour éviter qu’elles noircissent.
Peler les mandarines.
Les séparer en quartiers.
Éliminer les peaux blanches.
Plonger les tomates dans de l’eau bouillante.
Puis les passer sous l’eau froide.
Les éplucher.
Les couper en deux.
Les presser pour les épépiner.
Les tailler en petits cubes.
Mélanger les deux huiles, saler, poivrer.
Ajouter le jus de citron.
Battre à la fourchette pour bien mélanger.
Napper légèrement chaque barquette d’endives.
Mettre les dés de tomates et les quartiers de mandarines dans le reste de sauce et mélanger.
Les répartir dans chaque demi-endive.
Égoutter les olives et les émincer en rondelles.
Décorer les barquettes.
Mettre au frais jusqu’au moment de servir.