600 g de poitrine ou de flanchet de veau
1 verre de vin blanc
1 carotte
1 gros oignon
50 grammes de beurre
50 grammes de farine
1 bouquet garni (thym – laurier – persil)
1 jaune d'œuf
Un citron
Sel et poivre
Placer les morceaux de viande en cocotte
Couvrir d'eau froide.
Ajouter le vin blanc, la carotte coupée en rondelles, l'oignon émincé, le bouquet garni, le citron coupé en rondelles, sel et poivre.
Porter à ébullition
Écumer pendant les premières minutes.
Laisser bouillonner doucement 2 heures à couvert.
Sortir la viande, la mettre dans une passoire et filtrer le bouillon de cuisson.
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine.
Mélanger quelques instants sur le feu et verser doucement et en remuant le bouillon de cuisson.
Verser plus vite dès la moitié.
Faire reprendre l'ébullition et vérifier que la sauce est bien liée.
Elle doit napper la cuillère sans être trop épaisse.
Remettre les morceaux de veau dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes.
Au moment de servir, verser en filet un jaune d'œuf en mélangeant vivement.
Servir bien chaud.