4 cailles
4 tranches très fines de lard de poitrine fumée
4 grains de genièvre
sel, poivre
1 grosse noix de beurre
1 petit filet de vinaigre
750 g de cerises
Parez soigneusement les cailles et mettez un grain de genièvre, un peu de sel et de poivre à l'intérieur de chacune d'elles.
Supprimez la couenne du lard et entourez chaque caille d'une tranche de lard que vous maintiendrez en place par quelques tours de fil.
Faites chauffer le beurre dans une cocotte ; dorez-y les cailles, puis couvrez et laissez cuire 20 min sur feu doux. Réservez les cailles au chaud.
Déglacez-en la cuisson avec un très petit filet de vinaigre et mettez, dans la cocotte, les cerises que vous aurez dénoyautées pendant ce temps. Salez, poivrez et faites vivement cuire 5 minutes encore.
Servez, sur un plat chaud, les cailles débarrassées de leur fil et les cerises soigneusement arrosées de leur jus.