1 canard de 1,5 kg avec ses abattis
3 ou 4 oranges
1 os de veau
2 verres de vin blanc
1 oignon moyen
1 carotte
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe d'huile
50 g de beurre
3 cuillères à soupe de curaçao
1 citron
1/32 botte de cresson
sel; poivre
Le fond de sauce:
Faites dorer les abattis de canard ainsi qu'un oignon haché avec 1 cuillerée à soupe d'huile et une noix de beurre.
Ensuite ajoutez-y l'os de veau, 2 verres de vin blanc et autant d'eau, la carotte coupée en rondelles, le bouquet garni, du sel, du poivre.
Laissez bouillir doucement, sans couvrir, pendant 1heure environ.
Passez le ensuite.
Retirez le zeste d'une orange à l'aide d'un couteau économe puis détaillez-le en fins bâtonnets.
Plongez-les 2 minutes dans une casserole contenant de l'eau en ébullition.
Égouttez-les et laissez-les mariner dans le curaçao.
Pelez 2 oranges à vif et détaillez en quartiers.
Laissez-les en attente.
Salez et poivrez l'intérieur du canard.
Faites revenir celui ci, sur toutes ses faces, dans une cocotte contenant 1 cuillerée à soupe d'huile et 1 noix de beurre.
Mettez la cocotte, sans la couvrir, dans un four chaud (th 7/8) pendant 40 minutes environ.
Retirez le canard cuit de la cocotte puis tenez-le au chaud, dans le four éteint, porte entrouverte.
Dégraissez le plus possible le jus de cuisson du canard.
Placez la cocotte sur feu vif, et ajoutez 2 verres de fond de sauce passé.
Mélangez et laissez bouillir 5 minutes.
Ajoutez alors les zestes d'oranges avec le curaçao, le jus du citron.
Remuez.
Réduisez le feu et déposez les quartiers d'oranges pelés à vif.
Retirez-les délicatement à l'écumoire au bout d'une minute et disposez-les autour du canard sur le plat de service chaud.
Replacez le jus de cuisson sur feu vif, avant de le verser dans la saucière.
Décorez éventuellement le pourtour du plat, de tranches d'oranges non pelées et complétez d'un gros bouquet de cresson.
Présentez la sauce en même temps.