1 canette de 1,2 kg prête à cuire
20 langoustines
5 cl d’huile
200 g de beurre
3 g de sel
3 blancs d’œufs
10 cl de crème épaisse
Le zeste râpé d’un citron
10 g de poivre vert
Le phare des Barges c'est un des phares aux Sables d'Olonne.
Les demoiselles des Barges sont les langoustines des Sables.
Le poivre vert peut être remplacé par du basilic ou de l’estragon.
Séparez les têtes et les queues des langoustines.
Décortiquez les queues.
Le jus,
Saisissez les têtes des langoustines dans un peu d’huile.
Ajoutez de l’eau à mi hauteur.
Cuisez 20 minutes.
Égouttez les têtes.
Faites réduire le jus aux trois quarts.
Passez puis ajoutez le beurre.
Mixez et réservez au chaud.
La farce,
Dans le bol de votre robot, placez vos queues de langoustines décortiquées.
Ajoutez en mixant, le sel, puis les blancs d’œufs, la crème épaisse, le zeste râpé du citron. A l’arrêt ajoutez le poivre vert.
Préchauffez le four à 160°C. Th5-6.
Fourrez la canette de cette farce, coudre.
Mettez la canette dans un plat.
Enfournez 90 minutes en l’arrosant de jus toutes les 20 minutes.
Servez avec du riz ou de la semoule.