Base
500 g de maquereaux
750 g de rougets Barbet
750 de rouget grondin
750 de daurade
1 kg de moules
Fumet
2 kg d'arêtes
50 g de beurre
200 g de carotte
50 g de poireau
200 g d'oignons
150 g d'échalote
1 Bouquet garni
250 g de beurre (pour finition sauce)
Garniture
2,5 kg de pommes de terre BF 15 :
20 g d'ail
Safran
75 cl de vin blanc
Nettoyer les poissons, les couper en tronçons.
Réaliser un fumet de poisson.
Gratter et laver les moules.
Cuire les moules marinière.
Cuire les poissons à court mouillement
(dans une plaque beurrée avec échalote ciselée, vin blanc et fumet froid).
Débarrasser, réserver.
Éplucher, laver les pommes de terre et les émincer en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
Les cuire dans un peu de fumet au safran.
Réunir le jus de cuisson des poissons, des moules, et une partie de jus de cuisson des pommes de terre.
Chinoiser, réduire un peu afin de concentrer les arômes.
Monter au beurre.
Dans une assiette creuse, disposer les tronçons de poisson, les pommes de terre, les moules
Arroser avec le jus.
Décorer de cerfeuil ou de salicornes.