Croquettes aux crevettes grises

Préparation

1er jour:
Ôtez les têtes des crevettes et décortiquez-es.
Réservez les chairs.

Faites revenir dans un peu de beurre les têtes et carapaces.
Ajoutez le vin blanc et un peu d'eau.
Laissez cuire 10 minutes à frémissement.
Passez le tout au mixeur puis au chinois.
Réservez.

Dans une casserole à fond épais faites fondre 100 g de beurre.
Poivrez abondamment.

Ajoutez la farine en pluie.
Mélangez tout en tournant afin d'obtenir un roux.
Baissez le feu à moyen.

Ajoutez le fumet et le jus de cuisson des têtes de crevettes, tout en continuant à mélanger.
La pâte ne doit pas couler etne doit surtout pas être portée à ébullition.

Dans un bol mélangez les deux jaunes d'œuf et ajoutez les au lait.
Éteignez le feu et ajoutez progressivement le lait tout en mélangeant continuellement.

Dans un bol, mélangez 2 jaunes d’œuf (conservez le blanc des œufs au frais) au lait et ajoutez le mélange à la pâte.
Battez jusqu’à l’obtention d’une consistance assez ferme, c’est-à-dire qui ne coule pas de la spatule en bois.
Réservez un peu de pâte de côté, afin de l’intégrer plus tard dans la préparation, si celle-ci devait être trop liquide.

Ajoutez ensuite la chair des crevettes à la pâte, en mélangeant celles-ci à la pâte à l’aide d’une spatule en bois.
Veillez à maintenir la bonne consistance de la pâte en ajoutant éventuellement un peu d’eau ou de pâte que vous avez mise de côté.

Disposez ensuite votre pâte aux crevettes sur un plateau recouvert de film alimentaire et aplatissez celle-ci à l’aide de la spatule.
Mettez la pâte au repos au réfrigérateur pour au moins une nuit.

2ème jour:
Disposez de la chapelure dans 2 assiettes creuses.
Battez légèrement les blancs d’œufs en neige.

Formez des croquettes bien compacte et roulez- les dans vos mains pour leur donner leur forme définitive.
Au fur et à mesure de leur fabrication, déposez les dans une des assiettes contenant la chapelure et faites les rouler dedans.
Passez ensuite la croquette dans le blanc d’œuf battu, puis de nouveau dans la chapelure (2ème assiette).
Les croquettes doivent être recouvertes entièrement.

Disposez vos croquettes ainsi réalisées sur le plateau et remettez les 1 heure au réfrigérateur.

Passons à la cuisson:
Préchauffez l’huile de friteuse à 180 °C.
Cuisez les croquettes pendant 5 à 8 minutes dans l’huile bien chaude.
Servez rapidement, dès la sortie de la friteuse, et après avoir égoutté les croquettes sur du papier absorbant.