Espuma aux champignons
Ingrédients
150 g de champignons
10 cl de crème liquide
15 cl de fond de veau
5 cl de vin blanc
50 g de crème fraîche épaisse
1 cuiller à café de maïzena
2 échalotes
3 cl d'huile végétale
1 g de sel
1 g de poivre
5 cl de jus de citron
1 siphon
1 cartouche de gaz
Accompagnement
400 g de champignons
3 gousses d'ail
quelques tiges de persil
Préparation
Préparation de l'espuma
Nettoyez les champignons.
Coupez-les en deux et ensuite en fines lamelles.
Hachez les échalotes en petits dés.
Faites-les dorer dans une casserole avec de l'huile végétale.
Déglacez ensuite avec du vin blanc.
Ajoutez les lamelles de champignons et cuisez-les à l'étouffée, couvercle fermé pendant 5-8 minutes.
Pendant ce temps, portez à ébullition le fond de veau avec la crème liquide et la crème fraîche épaisse.
Ajoutez la maïzena et faites réduire jusqu'à ce que la sauce obtenue nappe la cuiller (cuisson à la nappe).
Mélangez les champignons avec le fond de veau.
Portez brièvement à ébullition et réduisez en purée fine.
Assaisonnez.
Passez la préparation au tamis afin d'en enlever tous les morceaux qui pourraient bloquer le siphon.
Versez la préparation dans le siphon.
Vissez et percutez une capsule de gaz.
Agitez vigoureusement.
Maintenez le siphon chaud au bain-marie à max. 75 °C.
Préparation de l'accompagnement
Nettoyez et coupez les champignons en lamelles.
Pelez et hachez l'ail.
Faites revenir les champignons et à l'ail à la poêle avec un peu d'huile d'olive pendant une dizaine de minutes.
En cours de cuisson saupoudrez de persil haché.
Réservez au chaud.
Dressage
Agitez fortement le siphon et siphonnez la préparation dans les verrines.Disposez la persillade de champignons à côté.
Envoyez très vite.