Espuma de mousse de céleri

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20 verrines
Difficulté: facile
Origine: France
Type: Verrines
Préparation: 25 minutes
Cuisson: 20 minutes
Repos: 20 minutes

Ingrédients

300 g de céleri rave
Le jus d'1 citron
20 cl de crème fraîche
Sel de céleri
Poivre
Piment en poudre
Cumin en poudre

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Notes

Recette pour 20 parts.

Si vous ne disposez pas de tamis, mettez la purée dans un linge propre.
Formez une boule et serrez la en tortillant un bout pour en faire sortir l'eau.

Si vous ne disposez pas de siphon, montez la crème en chantilly non sucrée et incorporez la dans la purée de céleri.
Cela fait aussi bien au final même si c'est moins esthétique.

Attention aux petits morceaux éventuels qui pourraient boucher la mécanique du siphon.

Préparation

Coupez le céleri en morceaux.
Faites cuire le céleri à l'eau bouillante salée avec un jus de citron.
Mixez-le en purée fine.
Passez-la au tamis fin pour en retirer le plus d'eau possible.

Comptez 200 à 250 grammes de pulpe de céleri essorée.
Assaisonnez selon vos préférences avec le sel de céleri, le poivre, le piment et le cumin.
Ajoutez la crème fraîche bien froide.
Mélangez.

Versez dans la cuve d'un siphon, fermez et injectez la cartouche de CO2.
Secouez et laissez au repos 20 minutes.
Secouez à nouveau et pressez.
Attention aux microparticules qui pourraient boucher le système.

Dressage

Garnissez des verrines, de petits bols ou des rondelles de pain préalablement grillées.
Accompagne bien de la morue fraîche effeuillée.

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