Feuilletés d'asperges à la fleur d'oranger
Ingrédients
300 g de pâte feuilletée
1 kg d'asperges
Sauce hollandaise à la fleur d'oranger :
3 jaunes d'œufs
150 g de beurre
¼ de citron
Sel fin
Piment de Cayenne
Fleur d'oranger
Préparation
Abaisser et détailler le feuilletage de la forme désirée
Reposer au frais 30 minutes (pour éviter la déformation à la cuisson)
Dorer et cuire à 220 °C.
Ouvrir les feuilletés en 2.
Éplucher les asperges et raccourcir les queues.
Cuire dans de l'eau bouillante salée.
Refroidir vivement.
Sauce hollandaise à la fleur d'oranger :
Mettre à fondre le beurre (clarifier) dans un bain-marie
Supprimer l'écume et le petit lait.
Dans un récipient évasé, mettre les jaunes, un peu de jus de citron et 2 cl d'eau.
Monter progressivement la température en fouettant constamment
Le mélange doit devenir mousseux et onctueux.
Retirer le récipient quand la température atteint 60°C environ.
Incorporer alors hors du feu le beurre clarifié progressivement comme une mayonnaise.
Assaisonner et aromatiser avec la fleur d'oranger.
Stocker au chaud ( 45 à 50 °C).
Dressage
Au centre de l'assiette, déposer le socle de feuilletage, les asperges et recouvrir avec le chapeau de feuilletage. Déposer autour la sauce.