2 filets mignon de veau
12 fines tranches de poitrine fumée
12 fines tranches de Beaufort (environ 200 g)
Sel et poivre
Pour la sauce:
1 échalote ciselée
1 gousse d'ail hachée
1 carotte en petits dés
1 oignon haché
4 cuillères à soupe de fond de veau en poudre
30 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile.
Garniture:
Pommes de terre nouvelles
Feuilles de mesclun
Parez les filets de veau
Réservez les parures pour la sauce.
Coupez chaque filet en 6 noisettes
Emballez chaque noisette dans une tranche de poitrine fumée
Découpez des disques de 6 cm de diamètre dans les lamelles de Beaufort.
Préparez la sauce
Faites chauffer l'huile dans une casserole.
Faites revenir à feu doux pendant 5 min les dés de carotte, l'oignon et l'ail pelés et hachés, l'échalote et les parures de veau.
Poudrez de fond et mouillez avec 25 cl d'eau.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Mélangez et laissez mijoter 20 min
Passez la sauce au chinois puis remettez la dans la casserole.
Rectifiez l'assaisonnement et laissez réduire à feu doux pour qu'elle prenne une consistance sirupeuse.
Préchauffez le grill du four
Faites sauter les noisettes de veau à la poêle avec 10 g de beurre, pour que le lard soit croustillant mais que la viande reste moelleuse.
Posez 1 disque de Beaufort sur chaque noisette et passez-les au grill 2 minutes.
Au moment de servir, ajoutez le beurre dans le fond de sauce et fouettez pour bien mélanger sur feu doux.
Dressez les noisettes de veau sur des assiettes chaudes avec une garniture de pommes de terre nouvelles rôties et quelques feuilles de mesclun
Entourez d'un cordon de sauce et servez très chaud.