1,5 kg de lotte coupée en tronçons
24 asperges vertes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20 cl de crème fraîche
125 g de beurre
5 tiges de cresson
5 feuilles d'épinard
½ botte de cerfeuil
6 brins d'estragon
½ botte de ciboulette
20 câpres
2 filets d'anchois au sel
sel
La veille préparez le beurre aromatique.
Dessalez les anchois.
Equeutez les herbes.
Mixez les avec les câpres; les anchois et le beurre mou.
TasseZ le tout.
Disposez dans un ramequin.
Mettez au frais jusqu'au lendemain.
Apprêtez les asperges.
Coupez les en tronçons.
Faites-les cuire 8 à 10 minutes selon grosseur dans de l'eau bouillante salée.
Égouttez.
Réservez au chaud.
Faites sauter les morceaux de lotte dans une sauteuse avec de l'huile d'olive.
Baissez le feu.
Couvrez.
Cuire ainsi pendant 10 à 15 minutes.
Portez la crème à ébullition.
Incorporez le beurre aromatique.
Fouettez.
Vérifiez l'assaisonnement.
Réchauffez.